Ingrédients

- 1 panais
- 20 g de beurre
- 4 champignons de Paris
- 60 g de foie gras cru
- 6 feuilles de lasagnes
- 1 jaune d’oeuf
- 40 cl de bouillon de volaille
- 1 bâton de citronnelle
- 1 c. à s. de thé  aux agrumes
- Le zeste d’un combava
- 12 pointes d’asperges vertes
- Baies roses
- Sel et poivre du moulin 

Préparation

Épluchez le panais et coupez-le en fine brunoise. Faites colorer le beurre dans une poêle, ajoutez la brunoise de panais et faites cuire à feu doux pendant une quinzaine de minutes. 

Pendant ce temps, coupez les champignons de Paris en fines lamelles. Détaillez le foie gras en cubes, puis mélangez-les à la brunoise de panais. Assaisonnez de sel et poivre du moulin.

Faites précuire les feuilles de lasagnes  1 à 2 minutes dans de l’eau bouillante afin de les ramollir, puis égouttez-les. A l’aide d’un emporte-pièce, détaillez 24 cercles. 

Déposez une petite quantité de farce au centre des cercles. Badigeonnez les bords avec du jaune d’œuf et couvrez d’un deuxième cercle. Pressez les bords de façon à bien les souder. 

Portez à ébullition le bouillon de volaille. Dans une théière, déposez le bâton de citronnelle coupé en tronçons, le thé et le zeste de combava. Versez le bouillon et laissez infuser une dizaine de minutes. 

Filtrez, puis portez à nouveau à ébullition. Ajoutez alors les raviolis, les champignons de Paris et les pointes d’asperges et laissez cuire deux à trois minutes. Décorez de baies roses et servez bien chaud.

 

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