Préchauffez le four à 200 °C. Sur une plaque de cuisson, déposez les tomates coupées en deux et les oignons coupés en quarts et les gousses d’ail. Salez et poivrez, versez un trait d’huile d’olive et enfournez pour 20 minutes. Mixez pour obtenir une sauce rôtie.  

Pendant ce temps, mixez la betterave cuite avec les noix, le fromage frais, l’huile d’olive, le sel et le poivre jusqu’à obtenir une pâte lisse. Réservez. 

Lavez les épinards, puis faites-les revenir rapidement dans une poêle avec l’huile d’olive et l’ail haché. Égouttez pour retirer l’excédent d’eau, puis mélangez-les avec la ricotta. Assaisonnez de sel et poivre. 

Remplissez délicatement les cannellonis secs avec la garniture ricotta–épinards.  

Dans un plat à gratin, étalez une fine couche de sauce tomate rôtie, disposez les cannellonis farcis par-dessus, puis versez le reste de sauce dans le plat. Recouvrez avec la mousse de betterave. Parsemez un peu de copeaux de parmesan puis enfournez pendant 25 à 30 minutes. Ajoutez 1 poignée d’épinards frais en sortie de cuisson, servez sans attendre.