• Tranchez les deux extrémités de l’ananas, puis coupez l’écorce de haut en bas. Retirez les yeux qui restent à l’aide de la pointe d’un couteau.

• Coupez l’ananas en tranches puis en cubes.

• Retirez 12 morceaux à caraméliser dans 20 g de sucre, sur feu moyen. Surveillez bien la cuisson. Lorsque les morceaux d’ananas sont bien dorés, réservez.

• Faites cuire le reste des morceaux avec 30 g de sucre pendant 10 à 15 min. Mixez en purée et passez au chinois pour enlever les parties fibreuses. Versez cette préparation dans 4 grands verres et rangez-les au frigo.

Préparation du caramel :

• Versez l’eau froide avec 125 g de sucre et le jus de citron. Portez à ébullition sans remuer.

• Lorsque le sucre commence à colorer, remuez délicatement la casserole pour répartir le caramel. Dès que le caramel atteint la coloration désirée, arrêtez la cuisson et plongez la casserole dans un bain d’eau glacée pour interrompre le processus.

Préparation du décor :

• Dessinez des formes avec une cuillère directement sur du papier sulfurisé, et enrobez également les 12 morceaux d’ananas. Décollez le décor en caramel une fois qu’il a bien durci.

• Fouettez les blancs d’oeuf en neige, tout en incorporant le sucre vanillé. Dans une casserole d’eau frémissante, à l’aide de deux cuillères à soupe, prélevez 8 quenelles de blancs d’oeufs, l’une après l’autre et faites-les pocher 15 secondes de chaque côté. Elles doivent devenir brillantes. Égouttez-les dans une passoire.

• Déposez-les sur le coulis d’ananas dans chaque verre, ajoutez les morceaux enrobés de caramel et les décors de caramel.