Entrée

SALADE DE HARICOTS COCO ROUGES AUX COQUES

Ingrédients

- 1,5 kg de coques
- 1 poignée de gros sel
- 1,2 kg de haricots coco rouges
- 1 échalote
- 1 petit bouquet garni (thym et laurier)
- 1 oignon rouge
- 1 pomme granny smith
- Le zeste d’ une orange
- 1 petit bouquet de thym

Préparation

Faites tremper les coques dans de l’eau froide additionnée de gros sel pour les faire dégorger.

Portez à ébullition un grand volume d’eau salée, ajoutez les haricots coco rouges, l’échalote et le bouquet garni. Faites cuire à petits bouillons pendant 30 min. Égouttez, retirez le bouquet garni et l’échalote et laissez refroidir.

Placez les coques égouttées dans une casserole et faites cuire à feu vif et à couvert pendant 5 min en remuant régulièrement jusqu’à ce que tous les coquillages soient ouverts.

Décoquillez-les (conservez-en une vingtaine entiers pour le dressage).

Rincez la pomme et émincez-la finement. Épluchez l’oignon rouge et détaillez-le en fines lamelles.

Placez les haricots dans un saladier, ajoutez les coques, l’oignon rouge, les lamelles de pomme et les zestes d’orange. Assaisonnez d’un filet d’huile d’olive et d’un peu de vinaigre de cidre. Parsemez de brins de thym frais et servez aussitôt.

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