Ingrédients

- 200 g de cœur de saumon frais
- 150 g de gros sel
- 150 g de sucre en poudre
- 45 g de baies roses
- 75 g d’aneth fraîche
- 200 g de gingembre frais
- 25 g de perles du Japon
- 1 citron vert
- 1 combava
- Huile d’olive Sel fin
- 1 c. à s. et 1 c. à c. de gingembre moulu
- 15 cl de crème fraîche liquide
- Colorant alimentaire jaune et rouge
- 50 cl d’eau

Préparation

Préparation du Gravlax : (8 min) :

Désarêter le saumon. Peser 150 g de gros sel et 150 g de sucre en poudre. Hachez finement environ 60 g d’aneth fraîche.

Concassez au mortier environ 30 g de baies roses. Rappez 1 zeste entier de citron vert. Mélangez l’ensemble.

Dans un ustensile adapté, mettre une couche de la préparation et y poser votre saumon et le recouvrir totalement de la préparation. Réserver au frais pendant 12 heures.

Préparation de la crème aux baies roses et citron vert : (20 min)

Concassez au mortier environ 15 g de baie roses. La pâte obtenue mélangez-la avec la crème fraîche liquide. Faites cuire à feu doux sans ébullition environ 15 minutes.

Mettre la crème dans un récipient et laissez infuser environ 12 heures au frais. Votre crème infusée aux baies roses totalement refroidie 12 heures après, versez-la dans un mixeur. Rajouter un jus de citron vert et environ 5 g d’aneth. Mixer l’ensemble et Réservez au frais.

Préparation des perles du Japon :

Emincez environ 200 g de gingembre frais en fine tranche. Mettez-les dans une casserole et faites bouillir environ 50 cl d’eau, l’eau arrivée à ébullition rajoutez du gros sel.

Faîtes-cuire vos perles du Japon dans cette infusion au gingembre pendant 15 minutes. Rincez abondamment à l’eau fraîche.

Égouttez vos perles du Japon et mettre 2 gouttes de colorant jaune, 1 goutte de colorant rouge pour teinter vos perles du Japon.

Réservez au frais dans un récipient adapté avec un peu d’eau, et y rajouter de la fleur de sel et du gingembre moulu environ 1 c. à c. et Réservez au frais.

Pour l’accompagnement perles du Japon/Gingembre :

Hacher très finement du gingembre, prenez-en une c. à s. et mélangez-la avec une c. à s. de perles du Japon. Mettez un peu d’huile d’olive, quelques gouttes de combava et mélanger l’ensemble.

Sortez votre Gravlax de Saumon, essuyez-le avec du papier absorbant. Taillez-le ensuite à l’aide d’un emporte-pièce pour former des cercles d’un diamètre d’environ 2 cm.

Prenez une cuillère apéritive, nappez le fond de la cuillère d'une dose de crème aux baies roses environ la valeur d’une cuillère à moka, 1 dose du mélange de perles du Japon/gingembre environ la valeur d’une cuillère à moka.

Déposez le médaillon de saumon et disposez dessus quelques perles de japon et gingembre haché et quelques peluches d’aneth.

Servir frais.

* Merci à Stephanie, pour sa participation à notre concours culinaire "Ma Cuillère d'Or Grand Frais".

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