Ingrédients

- 200 g de cœur de saumon frais
- 150 g de gros sel
- 150 g de sucre en poudre
- 45 g de baies roses
- 75 g d’aneth fraîche
- 200 g de gingembre frais
- 25 g de perles du Japon
- 1 citron vert
- 1 combava
- Huile d’olive Sel fin
- 1 c. à s. et 1 c. à c. de gingembre moulu
- 15 cl de crème fraîche liquide
- Colorant alimentaire jaune et rouge
- 50 cl d’eau

Préparation


Préparation du Gravlax : (8 min) 

- Désarêtez le saumon. Pesez 150 g de gros sel et 150 g de sucre en poudre. Hachez finement environ 60 g d’aneth fraîche.

- Concassez au mortier environ 30 g de baies roses. Rappez 1 zeste entier de citron vert. Mélangez l’ensemble.

- Dans un ustensile adapté, mettre une couche de la préparation et y poser votre saumon et le recouvrir totalement de la préparation. Réservez au frais pendant 12 heures.


Préparation de la crème aux baies roses et citron vert : (20 min)

- Concassez au mortier environ 15 g de baie roses. La pâte obtenue mélangez-la avec la crème fraîche liquide. Faites cuire à feu doux sans ébullition environ 15 minutes.

- Mettre la crème dans un récipient et laissez infuser environ 12 heures au frais. Votre crème infusée aux baies roses totalement refroidie 12 heures après, versez-la dans un mixeur. Rajouter un jus de citron vert et environ 5 g d’aneth. Mixer l’ensemble et Réservez au frais.


Préparation des perles du Japon :

- Emincez environ 200 g de gingembre frais en fine tranche. Mettez-les dans une casserole et faites bouillir environ 50 cl d’eau, l’eau arrivée à ébullition rajoutez du gros sel.

- Faîtes-cuire vos perles du Japon dans cette infusion au gingembre pendant 15 minutes. Rincez abondamment à l’eau fraîche.

- Égouttez vos perles du Japon et mettez 2 gouttes de colorant jaune, 1 goutte de colorant rouge pour teinter vos perles du Japon.

- Réservez au frais dans un récipient adapté avec un peu d’eau, et y rajouter de la fleur de sel et du gingembre moulu environ 1 c. à c. et Réservez au frais.

 

Pour l’accompagnement perles du Japon/Gingembre :

- Hachez très finement du gingembre, prenez-en une c. à s. et mélangez-la avec une c. à s. de perles du Japon. Mettez un peu d’huile d’olive, quelques gouttes de combava et mélanger l’ensemble.

- Sortez votre Gravlax de Saumon, essuyez-le avec du papier absorbant. Taillez-le ensuite à l’aide d’un emporte-pièce pour former des cercles d’un diamètre d’environ 2 cm.

- Prenez une cuillère apéritive, nappez le fond de la cuillère d'une dose de crème aux baies roses environ la valeur d’une cuillère à moka, 1 dose du mélange de perles du Japon/gingembre environ la valeur d’une cuillère à moka.

- Déposez le médaillon de saumon et disposez dessus quelques perles de japon et gingembre haché et quelques peluches d’aneth.

Servir frais.

* Merci à Stephanie, pour sa participation à notre concours culinaire "Ma Cuillère d'Or Grand Frais".

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