La veille, réalisez le gravlax : 

• Mettez le filet de saumon dans le mélange de gros sel, sucre, poivre en grain et de la 1/2 botte d'aneth hachée. Le saumon doit être entièrement recouvert. Laissez-le mariner pendant 10h.

Le jour même :

• Rincez délicatement le saumon sous l'eau froide et taillez-le en cubes réguliers d'environ 4 cm.

• Épluchez la mangue et la courge Butternut et taillez-les également en cubes. Faites cuire les cubes de Butternut 20 minutes dans le jus de l'orange (une fois cuits, ne jetez pas l'eau de cuisson !)

• Coupez la betterave Chioggia en fines lamelles, passez-les dans la farine et faites-les frire dans une huile chaude pour réaliser des chips.

• Récupérez la pulpe des fruits de la passion et faites-la chauffer dans une casserole avec 100 cl d'eau et 100 g de sucre pour faire un sirop.

• Récupérez le jus de cuisson des cubes de Butternut, ajoutez la crème et les zestes de combava et mixez le tout afin d'obtenir une émulsion.

• Dressez le gravlax de saumon au centre de l'assiette, ajoutez les dés de Butternut et de mangue de façon régulière ainsi que les chips de betteraves Chioggia.

• À l'aide d'une petite cuillère ou d'une pipette, dessinez des points de sirop de fruits de la passion.

• Ajoutez l'émulsion de Butternut/jus d'orange et décorez de fleurs comestibles.

Bon appétit !

Une recette gourmande de Séraphin et Vincent, élèves de l'Ecole Hôtelière Savoie-Léman, promo 2016-2017