Ingrédients

Une recette gourmande de Séraphin et Vincent, élèves de l'Ecole Hôtelière Savoie-Léman, promo 2016-2017

GRAVLAX :
- 400 g de filet de saumon
- 133 g de gros sel
- 67 g de sucre en poudre
- 20 g de poivre noir en grain
- ½ botte d’aneth

ACCOMPAGNEMENTS :
- 100 g de sucre en poudre
- 1 mangue
- 1 betterave Chioggia
- 4 fruits de la passion
- 20 cl de crème liquide
- fleurs (pensées, bourraches)
- ½ courge Butternut
- 1 orange
- 1 combava

Préparation

La veille, réalisez le gravlax : 
Mettez le filet de saumon dans le mélange de gros sel, sucre, poivre en grain et de la 1/2 botte d'aneth hachée.
Le saumon doit être entièrement recouvert. Laissez-le mariner pendant 10h.


Rincez délicatement le saumon sous l'eau froide et taillez-le en cubes réguliers d'environ 4 cm.
Épluchez la mangue et la courge Butternut et taillez-les également en cubes.
Cuire les cubes de Butternut 20 minutes dans le jus de l'orange (une fois cuits,ne jetez pas l'eau de cuisson !)

Coupez la betterave Chioggia en fineslamelles, passez-les dans la farine et faites-les frire dans une huile chaude pour réaliser des chips.

Récupérez la pulpe des fruits de la passion et faites-la chauffer dans une casserole avec 100 cl d'eau et 100 g de sucre pour faire un sirop.

Récupérez le jus de cuisson des cubes de Butternut, ajoutez la crème et les zestes de combava et mixez le tout afin d'obtenir une émulsion.

Dressez le gravlax de saumon au centre de l'assiette, ajoutez les dés de Butternut et de mangue de façon régulière et ainsi que les chips de betteraves Chioggia.
À l'aide d'une petite cuillère ou d'une pipette, dessinez des points de sirop de fruits de la passion. Ajoutez l'émulsion de Butternut/jus d'orange et décorez de fleurs comestibles.

Astuces

Ne laissez pas le saumon mariner au-delà de 12h, il risquerait d'être trop salé !

Avis & notes

Déposer un commentaire
Bonnes pratiques

Les commentaires vous permettent de donner votre appréciation, avis ou recommandation sur les recettes après les avoir faites ou goûtées. Merci d’éviter les commentaires à caractère injurieux, n’ayant pas d‘intérêt pour la communauté de type « ça n’a pas l’air bon », « je n’aime pas tel produit » etc. Toutes les suggestions d’amélioration sont les bienvenues. Pour information, tous les commentaires déposés sont relus avant d’être publiés. Merci pour votre partage et bonne rédaction !

Votre note*
Titre de votre commentaire
Votre commentaire en détail
 
Veuillez renseigner le captcha
Champ obligatoire*

Merci !

Votre commentaire a bien été pris en compte.
Vous serez alerté de la validation et publication de votre commentaire par mail dans un délai de 72H environ.