Ingrédients

Pour le Gravlax
- 400 g de filet de saumon
- 133 g de gros sel
- 67 g de sucre en poudre
- 20 g de poivre noir en grain
- ½ botte d’aneth

Pour les accompagnements
- 100 g de sucre en poudre
- 1 mangue
- 1 betterave Chioggia
- 4 fruits de la passion
- 20 cl de crème liquide
- fleurs (pensées, bourraches)
- ½ courge Butternut
- 1 orange
- 1 combava

Une recette gourmande de Séraphin et Vincent, élèves de l'Ecole Hôtelière Savoie-Léman, promo 2016-2017

Préparation

La veille, réalisez le gravlax : 

- Mettez le filet de saumon dans le mélange de gros sel, sucre, poivre en grain et de la 1/2 botte d'aneth hachée. Le saumon doit être entièrement recouvert. Laissez-le mariner pendant 10h.


Le jour même :

- Rincez délicatement le saumon sous l'eau froide et taillez-le en cubes réguliers d'environ 4 cm.

- Épluchez la mangue et la courge Butternut et taillez-les également en cubes. Faites cuire les cubes de Butternut 20 minutes dans le jus de l'orange (une fois cuits, ne jetez pas l'eau de cuisson !)

- Coupez la betterave Chioggia en fines lamelles, passez-les dans la farine et faites-les frire dans une huile chaude pour réaliser des chips.

- Récupérez la pulpe des fruits de la passion et faites-la chauffer dans une casserole avec 100 cl d'eau et 100 g de sucre pour faire un sirop.

- Récupérez le jus de cuisson des cubes de Butternut, ajoutez la crème et les zestes de combava et mixez le tout afin d'obtenir une émulsion.

- Dressez le gravlax de saumon au centre de l'assiette, ajoutez les dés de Butternut et de mangue de façon régulière ainsi que les chips de betteraves Chioggia.

- À l'aide d'une petite cuillère ou d'une pipette, dessinez des points de sirop de fruits de la passion.

- Ajoutez l'émulsion de Butternut/jus d'orange et décorez de fleurs comestibles.

Bon appétit !

Astuces

Ne laissez pas le saumon mariner au-delà de 12h, il risquerait d'être trop salé !

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