Ingrédients

- 1 selle de sanglier (ou un morceau de cuissot ou d’épaule)
- 100 g de beurre
- 2 c. à s. de farine
- Sel, poivre
- 1 boîte de poires au sirop
- Des airelles

Pour la marinade :
- 1l de vin rouge
- 200 g de vinaigre de vin rouge
- ½ verre d’huile
- 1 gros oignon émincé
- 4 carottes
- 4 échalotes
- 2 gousses d’ail
- 1 branche de céleri
- 1 petit bouquet de persil
- 1 c. à s. rase de sucre
- Thym, laurier, sauge, basilic, quatre-épices
- 2 clous de girofle
- 6 baies de genièvre
- 1 piment de Cayenne
- Sel, poivre en grains

Préparation

48h avant, préparez la marinade : faites revenir dans l’huile, dans une casserole à fond épais, tous les légumes émincés.

Mouillez avec le vin et le vinaigre, ajoutez le sucre, le persil, les épices, les aromates, et salez.

Continuez la cuisson à feu doux pendant 15 min.

Versez la marinade dans un grand plat, laissez refroidir.

Lorsque la marinade est bien froide, mettez-y la viande.

Placez dans un endroit frais (le bas du frigo) et laissez 48h.

Allumez votre four th5/6 (150/180°), retirez la selle de la marinade et essuyez-la.

Mettez-la dans un plat à four et enfournez (temps de cuisson variable : 30 min par livre de viande).

Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole moyenne, ajoutez la farine.

Lorsque le mélange est bien lisse, ajoutez la marinade et laissez cuire doucement pendant 1 h environ, en remuant de temps en temps.

Filtrez et remettez sur le feu en ajoutant le reste du beurre par petits morceaux tout en battant au fouet.

Laissez épaissir sans cesser de battre.

Faites réchauffer les poires dans leur jus, rajoutez les airelles.

Découpez la selle.

Servez en même temps la sauce en saucière accompagnée des poires et airelles.

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