Fruits de mer et crustacés
Les Moules
En résumé
Informations produit
Appartenant à la famille des mytilidés, la moule est un mollusque bivalve : sa coquille est constituée de deux parties noir bleuté, de forme allongée, attachées ensemble de façon à pouvoir s’ouvrir et se refermer. Il existe de nombreuses espèces de moules mais en France, la consommation se concentre principalement sur deux espèces : Mytilus edulis se trouve sur les côtes de la Bretagne, de la mer du Nord et plus généralement dans tout le nord de l'Europe et au Canada ; Mytilus galloprovincialis vit sur les côtes de l’Atlantique et de la Méditerranée ainsi qu'en Espagne et au Portugal.
On appelle mytiliculture l’élevage des moules : les jeunes moules sont prélevées dans leur milieu naturel puis élevées soit à plat, soit en suspension, soit sur bouchot (il s’agit de pieux de chêne ou de châtaignier plantés dans la mer, qui se découvrent en partie ou totalement à marée basse).
Il existe 4 grandes variétés de moules :
- la moule de Bouchot : c’est la plus petite, la plus savoureuse et la plus consommée en France. Elle se distingue par sa couleur qui oscille entre le crème et l’orangé.
- la moule de Bouzigues : plus grosse, c’est une moule très savoureuse.
- la moule hollandaise : il s’agit d’une moule élevée sur des fonds de sables.
- la moule espagnole : c’est la plus grosse, et sa chair est orangée.
La moule de Bouchot de la Baie du Mont Saint-Michel bénéficie d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée) depuis 2006 : c’est le premier produit de la mer à obtenir cette appellation, récompensant un produit d’exception. On l’apprécie pour sa chair onctueuse, fondante et sa saveur à dominante sucrée. La saison s’étend du mois de juillet à février.
Conseils
Comment choisir et conserver des moules
On achète les moules fraîches au poids ou au litre, en bourriche, sac ou en barquette : elles doivent impérativement porter une étiquette mentionnant le contrôle vétérinaire. On distinguera les moules d’élevage, avec leur coquille noire et brillante, et les moules sauvages qui portent de minuscules coquillages incrustés ou des bouts d’algues. Dans tous les cas, les moules doivent être parfaitement vivantes et fermées : si une moule est ouverte, sa coquille doit se refermer dès que l’on tape dessus. Si la coquille est cassée, il faut la jeter.
Les moules sont des mollusques très fragiles : il faut les consommer immédiatement ou les conserver au réfrigérateur et les cuisiner avant la date limite de consommation indiquée sur la barquette.
Comment les consommer
Avant de les laver et de les cuisiner, il est conseillé de mettre les moules dans l’eau salée et de jeter toutes celles qui remontent à la surface. Dans ce dernier cas, il faut les retirer car cela signifie qu’elles sont mortes. Puis il convient de les brosser et d’enlever le byssus (ou « barbe » : il s’agit des petits filaments secrétés par la moule).
La recette la plus connue est sans doute celle des moules marinières : elles sont cuites dans leur coquille, avec du vin blanc, du beurre, des échalotes et du céleri. On les sert avec des frites dans le nord de la France, en Belgique ou encore aux Pays Bas. Si on ajoute des jaunes d’œuf et de la crème fraîche, il s’agit alors d’une mouclade, spécialité de la Charente.
Mais les moules peuvent aussi trouver place dans des recettes mettant le poisson ou les fruits de mer à l’honneur : elles font ainsi partie des ingrédients d’un couscous de la mer, ou un filet de truite aux champignons et aux moules.
En entrée, on peut servir des moules farcies au beurre d’ail. Enfin, les moules entrent aussi dans la composition du plateau de fruits de mer, aux côtés des huitres, bulots et autres crevette
NOTRE PETIT SECRET CULINAIRE
Ajoutez quelques moules décortiquées sur votre morceau de poisson ou dans la sauce qui l'accompagne.
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