Dans un saladier, mélangez les farines, le sel et le sucre. Ajoutez le beurre pommade et pétrissez du bout des doigts pendant quelques minutes puis « sablez » le mélange en le travaillant du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une préparation ayant la texture du sable.

Incorporez le lait et le jaune d’œuf pour lier la pâte, mélangez assez rapidement avec la farine et formez une boule. Fraisez la pâte sur un plan de travail fariné 2 ou 3 fois (écrasez-la avec la paume de la main pour bien intégrer le beurre). Abaissez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement farinées et placez au frais au moins une heure.

Rincez le poireau et émincez-le finement. Rincez les pommes de terre, épluchez-les puis coupez-les en fines rondelles.

Préchauffez votre four à 180 °C.

Répartissez la cancoillotte sur le fond de tarte en veillant à bien laisser 5 cm tout autour. Ajoutez le poireau puis disposez les pommes de terre en rosace sur les poireaux. Arrosez d’un filet d’huile d’olive.

Rabattez la pâte sur les pommes de terre et enfournez pour 40 min.