Ingrédients

- 250 g de coeur de saumon
- 1 betterave Chioggia
- Gros sel

Pour la marinade :
- 500 g de betterave cuite
- Le jus d’un citron vert
- 50 g de sucre en poudre
- 50 g de gros sel
- 5 g de poivre de Sichuan
- Quelques zestes de combava
- 1/2 bouquet d’aneth

Préparation

Préparation de la marinade :

- Mélangez le jus du citron vert avec le sucre, le sel, le zeste du combava, le poivre et l’aneth haché.

- Pelez les betteraves cuites, détaillez-les en gros cubes, mixez-les et ajoutez-les à la marinade. Mélangez.


Préparation du saumon :

- Recouvrez-le entièrement de la marinade. Placez-le dans une boîte hermétique 1 nuit au réfrigérateur. Le lendemain, égouttez-le, retournez-le puis laissez macérer, au mieux encore 1 nuit ou à défaut quelques heures. Rincez le saumon sous un filet d’eau claire, essuyez-le avec un linge propre puis coupez-le en fines tranches.

- Râpez un peu de combava puis servez avec une salade de mesclun et des rondelles fines de betterave Chioggia qui donneront du croquant à la recette.

Astuces

Râpez uniquement la partie verte superficielle du combava.  La partie blanche apporterait trop d’amertume au saumon.

Avis & notes

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