Entrée

Salade printanière encornets et lotte

Ingrédients

Pour la sauce :
- 40g de parmesan
- 2 bouquets de basilic
- 50g de pistaches
- 20cl d'huile d'olive

Pour le service :
- 1 botte d'asperges vertes
- 1 courgette
- 200g de petits pois frais
- 24 cubes de lotte
- 24 cubes d'encornets
- Quelques feuilles de menthe
- 25g de pistaches
- Sel et poivre du moulin

Préparation

Préparez la sauce. Coupez le parmesan en petits morceaux et mixez-le avec les pistaches, le basilic et l’huile d’olive jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.

Portez un grand volume d'eau salée à ébullition et faites cuire les petits pois et les asperges coupées en troncons pendant 5 minutes. Égouttez puis refroidissez immédiatement pour fixer la couleur.

Rincez la courgette à l'eau claire et coupez-la en fines lamelles à l'aide d'un économe.

Huilez la plancha. Disposez les cubes de lottes et d'encornet sur la plancha bien chaude et faites-les griller pendant 4 minutes en remuant régulièrement. Assaisonnez de sel et poivre du moulin.

Disposez les asperges, les petits pois et les lamelles de courgette dans un plat de service ou dans 4 assiettes et ajoutez la lotte et les encornets grillés. Décorez de quelques feuilles de menthe et saupoudrez de pistaches préalablement concassées.

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