Dessert

TARTE EXOTIQUE SUR SABLÉ BRETON

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Ingrédients

Une recette gourmande de Rose et Robin, élèves de l'Ecole Hôtelière Savoie-Léman, promo 2016-2017.

- 1 Noix de Coco
- 1 Mangue
- 1 Grenade
- 3 Oranges Sanguines
- 1 Pitaya jaune
-  ¼ d’Ananas
- 8 oeufs
- 210g de Beurre
- 200g de Farine
- 170g de Sucre
- 2 feuilles de gélatine
- 1 sachet de levure chimique

Préparation

SABLÉ BRETON
Fouettez 3 jaunes d’oeufs et 130g de sucre, puis incorporez 150g de beurre pommade.
Tamisez 200g de farine, 1 pincée de sel et 1 sachet de levure sur la préparation.
Mélangez à la spatule. Filmez la pâte et réservez-la au frais pendant 30 minutes.
Après le temps de repos, préchauffez le four à 180°C. Abaissez la pâte entre deux feuilles
de papier cuisson. Découpez un disque de pâte à l’aide d’un cercle à tarte (30cm).
Enfournez et faites cuire 20 minutes. Laissez refroidir sur la grille en fin de cuisson.

LES CRÉMEUX
Crémeux coco : mixez 150g de coco avec l’eau contenue dans la noix jusqu’à l’obtention d’une purée.
Réhydratez une feuille de gélatine.
Blanchissez 2 jaunes d’oeufs avec 20g de sucre et 1 oeuf entier. Mettez la purée de noix de coco à chauffer dans une casserole. A ébullition, versez la moitié sur le crémeux coco puis versez le tout dans la casserole.
Continuez la cuisson jusqu'à la première ébullition, retirez du feu puis ajoutez 30g de beurre et la gélatine égouttée.

Crémeux orange : mixez les quartiers d’orange sanguine jusqu’à l’obtention d’un jus, puis opérez de la même manière
que pour le crémeux coco.

RÔTI D’ANANAS
Dans une casserole, réalisez un caramel puis ajoutez le ¼ d’ananas coupé en cube et laissez rôtir à feu doux.

TAILLAGE DES FRUITS
Épluchez la mangue et taillez-la en lanières.Prélevez les pépins de la grenade et découpez des copeaux de noix de coco
à l'économe. Taillez la pitaya selon votre envie.

DRESSAGE
Dressez les crémeux à la poche à douille sur le sablé breton. Ajoutez l’ananas rôti.
Disposez les fruits taillés selon votre inspiration.

Astuces

Il est possible de réaliser la pâte à sablé la veille et de la laisser reposer jusqu’au lendemain.

Vous pouvez ajouter des zestes de citron vert dans le sablé et sur la tarte en décoration pour apporter une note acidulée.

Avis & notes

(1 avis)
Rose
Le 28/02/2018
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