Ingrédients

- 1 pavé de thon
- 3 cuillères à soupe d’huile de sésame
- 8 gombos
- 8 tomates cerise jaunes
- 2 combavas
- 1 oignon rouge
- ½ botte de cerfeuil

Pour la vinaigrette aux kumquats : 
- 8 kumquats
- 1 cuillère à soupe d’huile de colza
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz (ou de vin blanc)
- 1 cuillère à soupe de miel
- sel / poivre

Pour la sauce soja : 
-  25ml de sauce soja
- 1g de gélatine
- 1 blanc d’oeuf

Une recette acidulée d'Anaé, élève de l'Ecole Hôtelière Savoie-Léman, promo 2016-2017

Préparation

Préparation de la vinaigrette aux kumquats : 

- Coupez les kumquats en 4 et mixez-les avec tous les ingrédients de la vinaigrette.

- Rectifiez l'assaisonnement et passez-la au chinois. Réservez au frais.


Préparation de la sauce soja : 

- Chauffez la sauce soja, ajoutez la gélatine, mélangez bien pour la faire fondre. Laissez refroidir jusqu'à l'obtention d'une sauce épaisse. Montez le blanc d'oeuf en neige ferme puis ajoutez petit à petit 2 à 3 cuillères à café de sauce soja sans écraser le blanc d'oeuf monté.

- Chauffez 1 cuillère à soupe d'huile de sésame et saisissez le thon sur chaque face très rapidement pour garder le thon cru à coeur. Laissez reposez puis taillez-le en cubes.

Mondez les minis tomates et coupez-les en quartiers. Coupez les gombos en 2 dans le sens de la hauteur. Faites chauffer le restant d'huile de sésame et faites-les frire rapidement. Taillez l'oignon en fines lamelles puis plongez-les dans un bol d'eau froide.

Dessinez un trait de vinaigrette aux kumquats puis dressez les gombos frits et les tomates cerises. Alignez les cubes de thon, recouvrez-les de nuage de soja. Parsemez de zeste de combava et de feuilles de cerfeuil.

Astuces

Vous pouvez utiliser le nuage de soja pour assaisonner divers plats : tofu, légumes, poissons ou viande. La vinaigrette aux kumquats donne une saveur exotique à vos salades ou carpaccios et est idéale dans une chantilly coco ou avec une brunoise mangue/kiwi !

Avis & notes

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