Ingrédients

Une recette acidulée d'Anaé, élève de l'Ecole Hôtelière Savoie-Léman, promo 2016-2017

- 1 pavé de thon
- 3 cuillères à soupe d’huile de sésame
- 8 gombos
- 8 tomates cerise jaunes
- 2 combavas
- 1 oignon rouge
- ½ botte de cerfeuil

VINAIGRETTE DE KUMQUATS :
- 8 kumquats
- 1 cuillère à soupe d’huile de colza
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz (ou de vin blanc)
- 1 cuillère à soupe de miel
- sel / poivre

NUAGE DE SOJA :
-  25ml de sauce soja
- 1g de gélatine
- 1 blanc d’oeuf

Préparation

VINAIGRETTE AUX KUMQUATS
Coupez les kumquats en 4 et mixez-les avec tous les ingrédients de la vinaigrette.
Rectifiez l'assaisonnement et passez-la au chinois. Réservez au frais.

NUAGE DE SOJA
Chauffez la sauce soja, ajoutez la gélatine, mélangez bien pour la faire fondre. Laissez refroidir jusqu'à l'obtention d'une sauce épaisse. Montez le blanc d'oeuf en neige ferme puis ajoutez petit à petit 2 à 3 cuillères à café de sauce soja sans écraser le blanc d'oeuf monté.

Chauffez 1 cuillère à soupe d'huile de sésame et saisissez le thon sur chaque face très rapidement pour garder le thon cru à coeur.
Laissez reposez puis taillez-le en cubes.

Mondez les minis tomates et coupez-les en quartiers. Coupez les gombos en 2 dans le sens de la hauteur. Faites chauffer le restant d'huile de sésame et faites-les frire rapidement. Taillez l'oignon en fines lamelles puis plongez-les dans un bol d'eau froide.

Dessinez un trait de vinaigrette aux kumquats puis dressez les gombos frits et les tomates cerises. Alignez les cubes de thon, recouvrez-les de nuage de soja. Parsemez de zeste de combava et de feuilles de cerfeuil.

Astuces

Vous pouvez utiliser le nuage de soja pour assaisonner divers plats : tofu, légumes, poissons ou viande. La vinaigrette aux
kumquats donne une saveur exotique à vos salades ou carpaccios et est idéale dans une chantilly coco ou avec une brunoise mangue/kiwi !

Avis & notes

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