GRAND FRAIS #18 - ÉTÉ 2025 Avant-Gout LE MAGAZINE DU PRIMEUR, DU POISSONNIER, DU CRÉMIER DE CET ÉTÉ, DES RAYONS DE BONHEUR LES MOULES DE CORDE Elles sont élevées et récoltées en pleine mer. Elles se développent sur des cordes immergées dans l’eau, d’où leur nom. LES MELONS Reportage dans le Haut-Poitou, où le grand-père Robert Franchineau passe le flambeau à son petit-fils, Antoine. Il lui confie son savoir-faire pour obtenir le meilleur ! LE PÉLARDON Ce fromage de chèvre est produit dans les Cévennes. Gourmand, crémeux, doux, il a toute une histoire et continue à être produit de manière artisanale. 35 RECETTES DE SAISON SIMPLES ET ORIGINALES O S
David Massot à Corbère, 66 à nos côtés depuis 20 ans.
COMME DAVID QUI NOUS RETRACE TOUTE L’HISTOIRE DE SA PLANTATION DE NECTARINES POUR VOUS PROPOSER DES PRODUITS DE QUALITÉ, NOUS TRAVAILLONS EN DIRECT AVEC PLUS DE 1 000 PRODUCTEURS PASSIONNÉS
e nos rayons à vos assiettes, la vie de nos produits n’a pas de secret pour vous. Vous en appréciez la nature brute et la fraîcheur.Vous aimez les choisir, les cuisiner et les déguster. Tout est beau, tout est frais, tout est bon. Ça se sent et ça se voit. Mais ce que vous découvrez dans nos magasins, quand vous faites vos courses, n’est que le dernier maillon d’une longue chaîne au service du produit — de son respect et de son intégrité. En revanche, ce que vous ne voyez pas — et que peu de gens savent —, c’est tout le travail qui précède le spectacle du magasin. Or, vous proposer chaque jour des produits à un standard de qualité incomparable ne va pas de soi. « L’important est ce qui ne se voit pas », disait le renard au Petit Prince. Cet adage pourrait être aussi celui de Grand Frais. En toutes saisons, bien avant le lever du soleil et tard dans la nuit, des hommes et des femmes travaillent pour que chaque produit révèle, le plus simplement et le plus parfaitement, sa nature, son goût et ses arômes. Nous appelons ces experts « les compagnons de l’excellence ». Ce qu’ils font chaque jour, vous en profitez chaque jour dans vos assiettes. Découvrons ces métiers que votre palais apprécie mais que vos yeux ne voient pas. • JEAN-PAUL MOCHET, DIRECTEUR DE LA PUBLICATION. Avec nos produits Grand Frais, votre palais apprécie ce que vos yeux ne voient pas 4 Avant-Goût SÉLECTIONNER Nous choisissons avec nos producteurs leurs meilleurs produits. - Un modèle d’alliance unique : nos producteurs sont bien plus que des fournisseurs, ce sont de véritables partenaires. - Un modèle d’achat expert unique : 80 acheteurs spécialisés sont répartis partout en France au plus près des productions. - Une règle unique : la confiance. ENTRE VOUS ET NOUS éditorial
Avant-Goût#18 - ÉTÉ 2025 SOMMAIRE 6 REPORTAGE CHEZ NOS PRODUCTEURS PARTENAIRES Quand les moules tiennent la corde. À bord de l’Oyster, le bateau de Jordan Chevalier qui récolte des moules de corde en haute mer 10 C’EST LA SAISON - Les planches apéro - Nos partenaires, producteurs de fromages de brebis - Notre gamme de fromages de brebis 20 REPORTAGE CHEZ NOS PRODUCTEURS PARTENAIRES Le melon, notre bon compagnon de l’été. Dans le Haut-Poitou, Robert Franchineau cultive depuis trente-cinq ans les melons. Il transmet son savoirfaire à son petit-fils 26 LE MEILLEUR DU MARCHÉ Nos secrets qui donnent la pêche. Du producteur à vos étals, le parcours de vos pêches qui sont affinées à La Compagnie des Fruits Mûrs 32 PARCOURS D'UN PRODUIT 24 heures chrono. C’est le temps que met une salade entre le moment où elle est cueillie et son arrivée en magasin 36 REPORTAGE CHEZ NOS PRODUCTEURS PARTENAIRES Le Pélardon, fromage de chèvre à l’état pur. Un fromage produit dans les Cévennes qui a du goût, gourmand, crémeux, doux, et une histoire 40 LE RETOUR DU MARCHÉ Notre gamme de courgettes et de tomates 44 LES FROMAGES MÉDITERRANÉENS Burrata, mozzarella, stracciatela, feta..., votre fromager vous fait voyager 48 DOSSIER RECETTES Saveurs et couleurs estivales Salades, entrées, plats, barbecues… Plein d’idées de recettes simples et originales 62 CUISINER AVEC DES ENFANTS ! Popsicles pastèque, coco et kiwi 64 AVEZ-VOUS DÉJÀ GOÛTÉ ? Les coques, le tamarillo 66 DANS LES COULISSES Agir pour nos producteurs 68 HISTOIRE D’UN PRODUIT Le temps des cerises 72 LE QUIZ ! Test de saison PRÉPARER Transformer, adapter, créer… Nous travaillons certains produits pour augmenter le plaisir de leur consommation. Nous intervenons sur nos produits bruts en les découpant, en les divisant en portions — pour les fruits, les fromages et les poissons — ou en élaborant nos propres recettes pour nos chèvres enrobés, ou nos beurres créations. Avoir conscience & RESPONSABILISER Bien manger commence par bien produire. C’est pourquoi nous accompagnons nos partenaires vers une agriculture durable, en adoptant la norme HVE (haute valeur environnementale). BONIFIER Nous rendons meilleur ce qui est déjà bon. Nous mûrissons, maturons et affinons une partie des produits de nos partenaires pour leur donner un goût exceptionnel. ACHEMINER Nous préservons la qualité et raccourcissons l’espace-temps entre la production et la consommation. La performance de notre modèle logistique est unique : ultra-rapide, en température dirigée, avec zéro stock sur plateforme pour nos fruits et légumes. 5 Avant-Goût
6 Avant-Goût LE MEILLEUR du marché Les moules de corde se développent en haute mer. Elles sont élevées sur des cordes, d’où leur nom. Explications, avec Jordan Chevalier, mytiliculteur en Bretagne. QUAND LES MOULES
7 Avant-Goût rois heures du matin. L’Oyster quitte le port de La Turballe, en Loire-Atlantique, pour aller récolter les moules sur ses parcs d’élevage, au large des îles Dumet et de Houat, en Bretagne du Sud. Oyster, en anglais, veut dire huître. Drôle de nom pour un bateau qui va récupérer… des moules ! « Nous avons acheté ce bateau d’occasion, il s’appelait ainsi et, de génération en génération, on dit que débaptiser un bateau porte malheur », explique en souriant Jordan Chevalier, 37 ans, mytiliculteur et fils de mytiliculteur. Il reprend à son compte cette phrase de son père mise en exergue sur son site Internet : « Si LA TURBALLE, LOIRE ATLANTIQUE (44) T TIENNENT LA CORDE on n’est pas bercé dedans, si on n’a pas cette passion, si on n’a pas l’amour, on ne fait pas ce métier. » DES CONCESSIONS POUR TRENTE ANS Car le métier est rude. Les sorties en mer s’étalent du dimanche au vendredi et durent environ une dizaine d’heures. L’Oyster fait 25 mètres de long. À bord, cinq hommes d’équipage. Les moules de haute mer, dites « de corde », se récoltent de mars à juillet ou août, selon les années. Mais avant, il faut capter les naissains, les jeunes moules. Ce travail commence en février, des cordes de fibres naturelles de coco sont tendues sur la côte atlantique sur les lieux de reproduction des moules, À bord de l’Oyster, un bateau de 25 mètres de long, cinq hommes d’équipage. Basé au port de La Turballe, en Loire-Atlantique, il se rend sur les concessions de Jordan Chevalier au large des îles Dumet et de Houat.
8 Avant-Goût À bord, l’équipage prépare les « descentes », ces cordes de 4 mètres de long sur lesquelles les moules vont se développer pour arriver à maturité au bout de douze à dix-huit mois. 4 mètres baptisée « la descente ».C’est sur ces « descentes » que sont installées les moules, environ 80 kilos sur chacune d’elle, toujours dans le sens du courant. Là, les moules vont se développer pendant douze à dix-huit mois, pour atteindre leur maturité et être récoltées. « Chaque concession a sa personnalité, explique Jordan. À vingt kilomètres de distance, vous allez avoir un produit différent. C’est un peu comme le vin avec les vignes, tout « de l’île d’Oléron jusqu’au Morbihan, explique Jordan. Mais aujourd’hui, avec le réchauffement climatique, on commence aussi à en trouver dans le Finistère ». Les larves, poussées par le courant, viennent s’accrocher à ces cordes. Quand elles sont grosses comme une tête d’épingle, elles sont transférées pour être implantées au fur et à mesure sur les parcelles de récolte. Les parcelles, organisées en concessions, sont attribuées par les Affaires maritimes à chaque éleveur pour une durée de trente LE MEILLEUR du marché Mytilimer, le partenaire Créée en 2003 par cinq familles de conchyliculteurs, dont celle de Jordan Chevalier, la société Mytilimer compte aujourd’hui 90 producteurs de coquillages et de produits de la mer partenaires. Elle propose notamment des services techniques (mise en barquettes, en sacs…) et des services commerciaux pour une distribution optimale des produits. « Mytilimer nous permet d’aller plus vite et plus loin », résume Jordan. ans. Définies par des points GPS, leur exploitation est très réglementée. « Nous, nous disposons de 90 hectares, mais nous ne pouvons pas nous agrandir, sauf en récupérant des concessions de confrères qui partent à la retraite », poursuit Jordan. Ensuite, rien n’est laissé au hasard : des « filières » de 100 mètres d’aussière sont tirées et maintenues avec une cinquantaine de bouées. À chaque mètre est installée une corde d’une longueur de
9 Avant-Goût Sur les cordes, des grappes de moules seront séparées une à une et nettoyées sur le bateau. est question de terroir. Nous, ici, on appelle cela le “merroir”. » 90 % de sa production est sous Label rouge, qui certifie le taux de chair, la taille ou la qualité du produit. AU PLUS VITE DE LA PÊCHE À L’ASSIETTE À bord de l’Oyster, la matinée commence par réensemencer ce qui a été récolté la veille pour assurer la continuité de la production. Les moules ne sont récupérées qu’en fin de rotation : « Ce sont des coquillages, vivants, on doit les laisser le moins longtemps possible hors de l’eau », précise Jordan. Ce sont d’énormes grappes qui sont relevées à chaque « descente ». Sur le bateau, les moules sont détachées les unes des autres, elles sont nettoyées et stockées dans des grands bacs de 400 kilos. La moule de corde, par rapport à sa cousine, la moule de bouchot (élevée sur des pieux en bois plantés sur l’estran qui alterne des périodes sous l’eau et hors de l’eau en fonction des marées), est plus iodée, plus forte en goût et plus salée. Dès que le bateau revient au port, les moules sont conditionnées en barquettes ou en sacs pour être expédiées le plus vite possible en magasin. •
10Avant-Gožt ...Des aubergines ...Des abricots ...Des poivrons corne de boeuf ...Des tomates cerises ...Des fruits rouges ...Des concombres ...Des pêches et nectarines C’EST LA SAISON...
11 Avant-Gožt ...Des courgeæes ...Des poivrons ...Des tomates ...Des paâèques ...Des melons ...Des minipoivrons
DES PLANCHES APÉRO On les appelle désormais grazing platters,une expression nous venant tout droit d’Australie. La différence avec nos planches ? Un soin particulier accordé à l’agencement des produits et un résultat esthétiquement bluffant. Nos conseils pour réaliser ce tableau coloré à partager. CÔTÉ TERRE On démarrera avec deux ou trois tartinables (houmous, caviar d’aubergine, guacamole), une base de charcuteries et de fromages dont on alternera les formes de découpe : petits rouleaux de jambon sec, effilochés, fleurs de chorizo… Pour les fromages, on alternera billes de chèvre, bâtonnets et dés de fromage à pâte dure avec, pourquoi pas comme ici, de délicates fleurs de Têtes de moine. On ajoutera quelques tomates cerises, olives de couleur, bâtonnets de carotte, de concombre et le tour est joué. Dans les interstices, on intercalera des crackers et de fines tranches de pain. Pour vous simplifier la vie, un certain nombre de ces ingrédients vous sont proposés déjà prêts par Grand Frais. Il ne vous reste plus qu’à assembler en laissant votre inspiration vous guider ! C’EST LASAISON...
Bon à savoir La clé d’un grazing platter réussi, c’est d’alterner les couleurs, les textures et les formes en créant des sections bien distinctes et en veillant à ne laisser aucun espace libre. 13 Avant-Goût
DES PLANCHES APÉRO C’EST LASAISON...
CÔTÉ MER Explosion de couleurs et de saveurs dans ce plateau gourmand aux accents méditerranéens. Acras et chaussons dorés, crevettes marinées, petites seiches, tzatziki, rillette de poissons s’entourent de légumes croquants, saumon fumé, olives juteuses et petites sauces relevées. Une farandole de textures et de parfums et beaucoup de fraîcheur pour ce grazing platter maritime. Idéale pour un apéritif généreux ou un repas à partager, cette planche tendance étonnera vos convives et régalera petits et grands. Manque de temps ? Rassurez-vous, les composants de votre toile ensoleillée peuvent être achetés tout prêts. L’artiste qui sommeille en vous n’a plus qu’à se lancer ! "âVDF Pour renforcer l’aspect esthétique, pensez à ajouter des éléments décoratifs comme des fraises, des feuilles de vigne, des fleurs comestibles ou des herbes fraîches. 15 Avant-Goût
3. 4. C’EST LASAISON... 1. 5. 2. ILS TRAVAILLENT AVEC NOUS POUR VOUS Coup de projecteur sur nos partenaires producteurs de fromages de brebis. Dans toute la France, ils produisent le meilleur.
17 Avant-Goût ... DES FROMAGES DE BREBIS FRANÇAIS Frais, crémeux ou plus secs. Déclinaison de nos spécialités régionales, du Berry à la Corse, où nos producteurs partenaires de fromages de brebis conjuguent qualité et originalité. À retrouver dans votre magasin préféré ! 1. BREBIS DU BERRY Saulzais-le-Potier, Cher La bergerie et la fromagerie ont été créées en 1996. Nous transformons nous-mêmes le lait de nos brebis pour fabriquer nos fromages, yaourts et fromages blancs. Tous nos animaux sont aux prés le printemps, l’été et une partie de l’automne, tant que le temps le permet. En dehors de ces périodes, les brebis sont nourries en bergerie avec du foin de nos prairies séché en grange. Tout leur lait est transformé dans notre ferme, dans notre fromagerie agréée aux normes européennes. En fromagerie, nous travaillons avec des méthodes traditionnelles. • Partenaire de Grand Frais depuis cinq ans « En tant que producteurs, nous aimons travailler avec Grand Frais car ils valorisent et mettent en avant la qualité fermière de nos fromages de brebis, permettant ainsi de faire découvrir nos produits à un large public, comme notre Palais. » 5. FROMAGERIE OTTAVI Ghisonaccia, Haute-Corse Nichés dans la vallée du Fium’Orbu, en Haute-Corse, nous perpétuons un savoir-faire de fromagers-affineurs, hérité de plusieurs générations. Chaque jour, nous travaillons avec la même passion pour donner à nos fromages ce caractère authentique, reflet de notre terre et de notre histoire. Notre aventure a débuté en 1948, lorsqu’une génération d’éleveurs-transformateurs a décidé de créer la fromagerie Ottavi. Dès le départ, tout était fait à la main, de manière artisanale, et nos fromages étaient vendus directement aux habitants, de porte à porte. C’est cette proximité avec les gens et avec la nature qui a forgé notre identité. Nous nous sommes développés, mais rien n’a changé dans notre volonté de rester fidèles à notre territoire et à nos valeurs familiales. Nos produits phares : le Brocciu AOP, la Tomme de brebis Inzecca et le Frais du maquis, à déguster en apéritif ou en salade. • Partenaire de Grand Frais depuis huit ans « Notre rencontre avec Grand Frais nous a aidés à nous améliorer, à être encore plus exigeants. Nous avons une volonté et des objectifs communs : toujours plus de qualité, toujours plus de régularité. Que du positif… » 1. 4. 2. 5. 3. 4. LES BERGERS DU LARZAC La Cavalerie, Aveyron La Coopérative fromagère des bergers du Larzac est l’aboutissement d’un projet initié par André Parenti en janvier 1993. 32 producteurs du causse du Larzac et des monts du Lévézou en Aveyron se sont réunis pour créer une gamme de fromages de brebis de caractère : du Pérail, de la Tomme… Pour cela, nos fromages sont affinés dans une cave naturelle avec quatre niveaux sous terre, ce qui leur confère un goût et un croûtage fleuri « unique » ! Nous produisons du bio et du conventionnel. De la collecte du lait à la commercialisation, nous assurons toutes les étapes, avec un maître mot : la qualité. • Partenaire de Grand Frais depuis huit ans « C’est une relation très constructive que nous avons avec Grand Frais. On travaille ensemble, on avance ensemble. Nous sommes producteurs, Grand Frais est, par définition, en relation avec les consommateurs, cela donne une dynamique très positive. » 3. FROMAGERIE ABCA (Autour du Buis des Cabasses) Verrières, Aveyron La fromagerie des Cabasses est située sur le causse de Sauveterre en Aveyron, où notre famille fabrique depuis quarante ans des fromages de brebis au lait cru, notamment du Pérail, dont le savoir-faire s’est transmis de génération en génération. Notre fromagerie familiale, reconnue « maître artisan », créée en 1981 par Rosine et Jean-François Dombre, rejoints depuis par leurs filles et leur fils, élève un troupeau de 450 brebis et collecte du lait chez une dizaine de producteurs de lait de brebis, tous installés autour de la fromagerie. Notre équipe de 20 collaborateurs transforme le lait cru en fromages à pâte molle ou pâte pressée : Pérail, Pastarou (fromage à racler), tommette Elutcha. • Partenaire de Grand Frais depuis sept ans « Nous défendons des produits du terroir, nous voulons rester des artisans, nous revendiquons notre “petite taille”, et Grand Frais nous soutient, partage nos valeurs. Ils sont attachés à l’identité que nous défendons. » 2. COOPÉRATIVE AZKORRIA Musculdy, Pyrénées-Atlantiques La fromagerie Azkorria est née en 2006 de la réflexion menée par 17 paysans sur le devenir de la production laitière ovine, gérée à l’époque à 90 % par deux grands groupes industriels. Partant du constat que les politiques agricoles productivistes liées aux objectifs commerciaux de ces grands groupes laitiers conduisent à la disparition de notre métier de paysan, il nous est apparu nécessaire de créer notre propre outil de transformation, géré en commun par les paysans eux-mêmes, sous forme de coopérative fromagère artisanale, pour maîtriser toute la chaîne, de l’alimentation de nos bêtes au produit final. • Partenaire de Grand Frais depuis neuf ans « Avec Grand Frais, nous parlons avec son acheteur, d’abord du produit, ensuite du prix. Il y a de l’écoute, une démarche positive. Ils comprennent nos contraintes, nos choix et nous comprenons leurs exigences, c’est du gagnant-gagnant… »
18Avant-Gožt LES FROMAGES DE BREBIS : UNE PALETTE DE TERROIRS, SAVEURS ET DIVERSITÉ Des Pyrénées à la Corse en passant par la Provence et l’Italie, les fromages de brebis offrent une incroyable diversité. Pâte molle ou pressée, doux ou corsé, chaque terroir façonne des saveurs uniques. Bon à savoir : l’été est la meilleure période pour les déguster. 1. TOMME DE BREBIS CORSE • Intensité : 1 2 3 4. • Arôme : noisetté doux au printemps et plus corsé l’été • Texture : fondante Au printemps, on mange « jeune » cette spécialité de l’île de Beauté. Sa saveur noisettée très douce deviendra plus corsée et piquante au fil des mois d’affinage. Se savoure principalement en fin de repas accompagné de figues fraîches ou de noix. 3. FRAIS DU MAQUIS • Intensité : 1 2 3 4. • Arôme : herbes aromatiques séchées • Texture : Douce et fondante C’est un fromage frais au lait entier, affiné, qui nous vient de l’île de Beauté. Recouvert d’un mélange d’herbes aromatiques corses — romarin, marjolaine, origan, thym et sarriette —, le Frais du maquis possède des notes lactées fraîches et un parfum absolument unique. 2. PÉRAIL IGP • Intensité : 1 2 3 4. • Arôme : saveur subtilement noisettée. Arôme de foin • Texture : crémeuse et fondante Pâte molle à croûte fleurie affinée quelques jours seulement, le Pérail nous vient principalement de l’Aveyron. Il détient depuis mai 2025 son Indication Géographique Protégée (IGP.) C’est un fromage à la fois rustique et doux au goût frais et salé. 1. 2. 3. C’EST LA SAISON...
19 Avant-Gožt 8. TOMME DE BREBIS AU ROMARIN • Intensité : 1 2 3 4. • Arôme : résineux, complexe et floral • Texture : ferme et crémeuse C’est un fromage espagnol produit artisanalement du côté de Tolède — région de Castille-La Mancha — à partir de lait cru de brebis. Sa croûte est recouverte de romarin, ce qui permet de conserver une texture crémeuse tout en ayant un temps d’affinage compris entre dix et douze mois. 4. LE PALAIS • Intensité : 1 2 3 4. • Arôme : lait frais • Texture : fondante Nous vous présentons le cousin, version « lait de brebis fermier » des Crottins de chèvre typiques du centre de la France. Celui-là nous vient du Berry. Fromage au lait cru au goût très frais, le Palais est un fromage accessible à tous. 5. TOMME DE BREBIS AU PIMENT D’ESPELETTE • Intensité : 1 2 3 4. • Arôme : épicé • Texture : crémeuse Pâte pressée non cuite à la belle richesse lactée qui nous vient du Pays basque. La touche de piment d’Espelette AOP apporte une chaleur douce et parfumée sans masquer la richesse lactée du fromage. Belle rondeur en bouche et final subtilement relevé. 6. BROCCIU FRAIS AOP • Intensité : 1 2 3 4. • Arôme : lait frais • Texture : onctueuse et légèrement granuleuse Le Brocciu est le seul produit fromager corse à avoir une appellation d’origine protégée (AOP).Véritable emblème de la Corse, c’est un fromage frais très blanc et contenant peu de matière grasse, élaboré à partir du petit-lait (lactosérum) recueilli après la fabrication d’un autre fromage de brebis et/ou de chèvre. Le Brocciu est ensuite égoutté et salé et mis dans de petits paniers. Se déguste sucré ou salé.Apprécié pour sa saveur douce et légèrement acide. 7. PECORINO DE TOSCANE AU POIVRE NOIR • Intensité : 1 2 3 4. • Arôme : notes de noisette grillée • Texture : sèche, cassante Fromage à pâte pressée non cuite à l’origine ancienne, il tire son nom de l’italien pecora signifiant brebis. L’affinage de ce Pecorino au lait cru permet aux arômes du poivre noir de se diffuser dans la pâte. Fabriqué en Toscane par une fromagerie familiale, il révèle à la dégustation une belle présence en bouche tandis que le piquant léger du poivre ajoute une petite touche gourmande supplémentaire. 5. 4. 6. 7. 8.
SÉRIGNY, VIENNE (86) LE MELON NOTRE BON COMPAGNON DE L’ÉTÉ Pour connaître tous les secrets d’un bon melon, nous nous sommes rendus dans le Haut-Poitou où, depuis trente-cinq ans, Robert Franchineau les cultive avec tout un savoir-faire. LE MEILLEUR du marché 20 Avant-Goût
21 Avant-Goût lus d’un demi-siècle les sépare mais une passion les réunit : celle des melons. Entre Robert Franchineau, 77 ans, le grand-père, et son petit-fils Antoine, 25 ans, la complicité est évidente. Robert, à l’origine, travaillait sur les semences céréalières, mais, pour de nombreuses raisons, leur production se tarissait. Alors, en 1991, il a décidé de prendre un virage et de se lancer dans le melon, sous la marque Val de Sérigny. Antoine a rejoint son grand-père il y a quatre ans, et raconte : « Je suis “né” dans le melon, gamin je participais aux ventes directes,j’ai appris à aimer ce produit. » Alors, au bout de quatre années d’études menées sur deux axes, l’agriculture et la gestion, il a tout naturellement rejoint son grand-père. « Autant vous dire qu’on n’apprend pas à l’école à “faire” du melon, tout le savoir-faire de mon grand-père m’est bien utile et me permet d’acquérir de l’expérience. » Quant à Robert, il est bien « content » de voir que son petit-fils reprend son activité à laquelle il a consacré une bonne partie de sa vie : « Ce n’est pas un métier facile, il y a des choses qu’il fait mieux que moi,comme l’agronomie ou la comptabilité, pour le reste, j’essaye de lui transmettre ce qui ne s’apprend que sur le terrain. » ICI, PAS BESOIN D’IRRIGATION L’exploitation du Val de Sérigny se situe dans le Haut-Poitou, près de Châtellerault. Robert s’est lancé dans le melon, car dans cette région, les « terres blanches », sols argilocalcaire sertis de tuffeau, cette pierre qui sert aussi à construire les maisons de la région, permettent aux melons de se développer au mieux. En gros, ces sols stockent l’eau que le melon va chercher pendant sa période de croissance. Ici, pas besoin d’irriguer. « Le melon aime le soleil et les nuits fraîches, ce qui est le cas ici, sauf problème climatique », poursuit Robert. Dans cet environnement, le melon pousse lentement,un gage de qualité. D’ailleurs, l’exploitation bénéficie de l’indication géographique protégée (IGP) « melon du Haut-Poitou ». Ils sont onze producteurs à l’avoir obtenue. « Avec l’IGP, on sanctuarise un historique, une localisation, donc un certain type de sols, et, bien sûr, une qualité supérieure », explique Antoine. L’IGP impose P Une complicité évidente. Entre Robert Franchineau, 77 ans et son petit-fils, Antoine, 25 ans, une passion les réunit : celle des melons. « On n’apprend pas à l’école à “faire” du melon, tout le savoir-faire de mon grandpère me permet d’acquérir de l’expérience », affirme Antoine.
Sur un paillage en plastique qui sert à conserver l’eau et l’équilibre des sols, un tracteur fait les trous et, derrière, les ouvriers agricoles recouvrent les jeunes pousses de terre. À gauche, de jeunes plants développés en pépinière. Entre ce stade et la maturité, il se passe environ trois mois. « Le melon aime le soleil et les nuits fraîches, ce qui est le cas ici, sauf problème climatique. » ROBERT FRANCHINEAU. qu’entre deux plantations de melons au même endroit, on attende cinq ans, pour préserver les sols. Impossible donc d’être propriétaire de son terrain. Les 350 hectares cultivés par les Franchineau sont répartis chez d’autres agriculteurs sur des parcelles de 5 à 50 hectares,dans un rayon d’une quinzaine de kilomètres autour de chez eux.Quand la récolte des melons est terminée,leurs « hôtes » reviennent aux céréales. Antoine et son grand-père assurent toute la production, du semis à l’expédition. Et tout, ou presque, s’effectue manuellement.Tout commence par le développement des plants. Ils achètent 2,3 millions de graines de melon par an, ils les implantent dans de la tourbe, avant de les laisser se développer en pépinière (chauffée à 15 degrés la nuit) pendant une quinzaine de jours.Quand les premières feuilles apparaissent, les jeunes pousses sont plantées dans les champs, à raison de 6 800 par hectare. Pour les variétés 22 Avant-Goût
23 Avant-Goût les plus précoces (ici,ils en cultivent une vingtaine), cette opération débute aux premiers jours d’avril. Les plus tardives seront mises en terre fin juin. Le melon met environ trois mois pour arriver à maturité, ici, on en met donc en vente de fin juin à fin septembre.Sur un paillage plastique qui sert à conserver l’eau et l’équilibre des sols, un tracteur fait les trous et, derrière, les ouvriers agricoles recouvrent les jeunes pousses de terre. Des tunnels sont installés pour les protéger de la grêle et de tous les aléas climatiques. Puis les melons sont laissés à l’air libre afin qu’ils achèvent leur croissance. Et là, pour se rendre compte,ce sont entre 20 et 22 tonnes de melons à l’hectare qui vont être récoltées… à la main ! LEMELONN’ATTEND PAS En pleine saison, alors que l’entreprise ne compte que dix-huit salariés, ce sont plus de deux cents saisonniers qui rejoignent le Val de Sérigny. « C’est une des difficultés de notre métier, explique Robert : Quand j’ai démarré, nous travaillions avec des gens de la région.Aujourd’hui, nous devons faire venir tous ces travailleurs de l’étranger. Nous avons beaucoup de Bulgares, dont un professeur de faculté qui revient chaque année car il gagne mieux sa vie ici qu’en Bulgarie, Antoine et son grand-père assurent toute la production, du semis à l’expédition. Tout le savoirfaire consiste à garantir une fraîcheur absolue, donc à n’avoir aucun stock. Les commandes sont reçues le matin, les melons sont alors cueillis pour être expédiés le soir même. LE MEILLEUR du marché Quand Alexandre Dumas était rémunéré en melons… En 1864, quand la bibliothèque municipale de la ville de Cavaillon a voulu rajouter à son fonds de collection Les Trois Mousquetaires, Le Comte de Monte-Cristo et ses autres ouvrages, Alexandre Dumas, fin gourmet, a demandé en échange à être rémunéré par une rente viagère de douze melons par an ! des Marocains,des Équatoriens… » À charge pour Robert et Antoine d’assurer le logement, la nourriture et la logistique pour tous ces saisonniers. « Le marché du melon est très réactif, souligne Antoine, s’il fait beau nous aurons plus de commandes que s’il pleut. » Tout le savoir-faire consiste à garantir une fraîcheur absolue, donc à n’avoir aucun stock. Les commandes sont ainsi reçues le matin, les melons sont cueillis mûrs dans la matinée avant de passer dans l’immense hall de conditionnement. Là, ils sont nettoyés, triés, calibrés, placés dans des colis, avant d’être expédiés le soir même.Car le melon n’attend pas : on ne le conserve pas. •
MELON CHARENTAIS JAUNE On le confond parfois avec le Charentais vert. Il faut dire qu’ils se ressemblent. Son écorce est cependant jaune à jaune orangé tandis que les stries sont plus discrètes. Sa chair orange est bien sucrée. Difficile d’imaginer un été sans melon. Indispensable en dessert comme en entrée, il fait vraiment l’unanimité ! Découvrez ici toutes nos variétés. DES JOLIS MELONS TOUT RONDS ! MELON PHILIBON Sa qualité gustative et ses arômes sont exceptionnels. C’est le coup de cœur de votre primeur. Grand Frais se fournit depuis plus de vingt ans chez la famille Boyer, experte du melon Philibon depuis… 1957 ! les melons sont principalement cultivés dans le Tarn-et-Garonne. 24 Avant-Goût MELON VERT Une chair blanche croquante, douce et sucrée, une forme allongée et une couleur verte. Gorgé d’eau, il est très désaltérant. MELON JAUNE Reconnaissable à sa forme ovale et à sa couleur éclatante jaune canari, il possède une délicate chair blanche, fondante, sucrée et juteuse. Parfait pour se réhydrater. Un incontournable pour les sorbets. MELON CHARENTAIS VERT Variété la plus consommée en France, c’est le grand classique de l’été. Le melon charentais vert se reconnaît à sa forme ronde, à son écorce vert clair barrée de stries vert foncé et à sa chair orange bien sucrée. Ses arômes sont légèrement plus marqués que le Charentais jaune. MELON CHARE Variété la plus conssommée en France, c est le e l’été Le melon charentais vert se ENTAIS VERT sommée en France c’est
LA TECHNIQUE POUR SAVOIR SI UN MELON EST BON C’EST QU’IL SOIT BON. Et vous pouvez être sûrs qu’ils sont bons car nous les goûtons nous-mêmes avant de les mettre en rayon. PROSOL GESTION – SAS AU CAPITAL DE 993 226 EUROS – SIÈGE SOCIAL : 375 RUE JULIETTE RÉCAMIER 69970 CHAPONNAY – 378 100 416 RCS LYON –
NOS SECRETS QUI DONNENT LA PÊCHE LE MEILLEUR du marché 26 Avant-Gožt
27 Avant-Goût uand vous achetez une pêche, vous n’achetez pas « une » pêche.La plupart d’entre nous ne le savent pas, mais il existe près de cinq cents variétés de pêches et nectarines. Sur leurs 230 hectares de vergers,baptisés « La Grande Île » au sud de Montélimar, dans la Drôme provençale, Laurent et Marc Fauvel cultivent une centaine de variétés de pêche : « Une variété dure quinze jours. Pour produire de juin à septembre, une partie de notre savoir-faire, c’est de travailler sur les variétés les plus gustatives pour obtenir les meilleurs fruits possible tout au long de la saison », explique Laurent, l’un des deux frères.Troisième génération d’arboriculteurs, leur grand-père Entre Sylvain Monteux qui dirige La Compagnie des Fruits Mûrs, et Marc et Laurent Favel, producteurs de pêches, il existe une vraie complicité et une même exigence de qualité : « La Compagnie met en valeur notre travail. » Et Sylvain apprécie leur manière de travailler : « Ils ne jouent pas la quantité au détriment de la qualité. » Une pêche, avant d’arriver sur vos étals, suit tout un parcours à partir du producteur, exclusivement guidé par l’excellence.Avec une particularité : nos fruits passent par La Compagnie des Fruits Mûrs où ils s’affinent. Explications. Q
s’est installé en 1957. S’approchant de la soixantaine, ils se réjouissent que leur métier « ne s’apprenne pas dans les livres,mais par l’expérience; chaque arbre est unique ». Une nouvelle génération se prépare à prendre la relève pour exercer ce « métier passion ». LES FRUITS SUIVENT UN PARCOURS TRÈS SÉLECTIF À leur côté, Sylvain Monteux, 57 ans, un autre passionné. Il dirige depuis sa création La Compagnie des Fruits Mûrs, initiée par Grand Frais en 2012. Comme il aime le dire, il vient du « sérail », puisqu’il est issu de six générations de producteurs. Il vendait des fruits à Grand Frais, avant de s’embarquer dans l’aventure de La Compagnie. « Nous voulions nous démarquer de la concurrence, offrir à nos clients des produits encore plus gustatifs. » Pour y parvenir,une exigence et un savoir-faire. L’exigence, elle est simple et compliquée en même temps : trouver les meilleurs produits, auprès des 220 producteurs avec lesquels travaille La Compagnie des Fruits Mûrs aujourd’hui.Le savoir-faire des Compagnons,est unique en France : « Nous sommes les seuls à affiner les fruits, un peu comme les fromages, pour les amener à maturité, les rendre homogènes et de toute première qualité quand ils arrivent en rayon », explique Sylvain.Tous les fruits climatériques (pêches, 28 Avant-Goût LE MEILLEUR du marché nectarines, abricots, avocats, prunes, kiwis, mangues,papayes),c’est-à-dire des fruits qui continuent à mûrir après leur cueillette, distribués par Grand Frais suivent un parcours très sélectif.À leur arrivée à La Compagnie, ils subissent un premier agréage visuel : la qualité de la peau, vérifier qu’ils ne soient pas, marqués, boisés, blessés… Cette étape passée, une quinzaine de fruits de chaque lot passe par « Pimprenelle »,une machine qui analyse « Nous sommes les seuls à affiner les fruits, un peu comme les fromages, pour les amener à maturité, les rendre homogènes et de toute première qualité quand ils arrivent en rayon », explique Sylvain Monteux.
29 Avant-Goût leur fermeté et leur taux de sucre : « Si un des paramètres n’est pas bon,le lot est refusé car ces mesures déterminent les qualités intrinsèques du fruit. Nous, on n’y va que quand c’est bon », développe Sylvain. Les fruits sont alors placés dans une chambre d’affinage où une circulation d’air chaud et humide permet au fruit de gagner en sucre et en souplesse. Les arômes se développent. Une pêche y passe 24h en moyenne, une necÀ leur arrivée, les fruits subissent un premier agréage visuel : vérifier la qualité de la peau, qu’ils ne soient pas déformés, marqués, boisés… Cette étape passée, une quinzaine de fruits de chaque lot passe par « Pimprenelle » (en haut), une machine qui analyse leur fermeté et leur taux de sucre : si un des paramètres n’est pas bon, le lot est refusé. tarine 48h,une mangue 5 jours.Au moment de l’expédition, un nouvel agréage a lieu : « Si quelques fruits ne sont pas conformes (trop durs, trop mûrs ou pourris), malgré nos différents contrôles, tout le lot est à nouveau trié.Nous ne pouvons pas nous permettre le moindre défaut de qualité », analyse Sylvain qui ajoute : « Dans notre métier, l’humain est incontournable, aucune machine ne peut remplacer les Compagnons : voir,tâter,goûter, c’est notre quotidien. » Toutes les pêches distribuées par Grand Frais passent par La Compagnie,
30 Avant-Goût soit 12 000 tonnes de pêches françaises, ce qui représente la bagatelle de 75 millions de fruits ! « C’est toute une chaîne, résume Sylvain. Les producteurs avec lesquels nous travaillons font un super boulot. Nous, on sublime ce travail. En magasin, le chef de rayon met en avant ces beaux produits qui sont livrés quotidiennement et le consommateur se régale ! » AVEC LES PRODUCTEURS, C’EST UN PARTENARIAT Entre les frères Favel et Sylvain, il existe une vraie complicité et une même ambition : le goût et la qualité. C’est beaucoup plus qu’une simple relation entre acheteur et vendeur. « On est fiers de travailler avec Sylvain. Grand Frais privilégie la production française, on se doit de faire du bon boulot; si on déçoit le consommateur, il ne revient pas », explique Laurent. Marc ajoute : « La force de La Compagnie, c’est d’homogénéiser nos produits, de mettre en valeur notre travail. » Quant à Sylvain, il apprécie la manière de travailler des deux frères : « Ils mènent leurs récoltes avec rigueur et précision : ils ne jouent pas la quantité au détriment de la qualité. » Quatre acheteurs travaillent avec Sylvain. Ici, pas de centrale d’achat, mais des contacts quotidiens, en pleine saison, avec les producteurs pour ajuster les commandes et les productions. Pour se soutenir aussi, en cas d’intempéries (grêle, gel…). Après chaque saison,Sylvain reçoit chaque producteur pour faire un bilan économique, qualitatif et gustatif. Il ajoute : « Je tiens beaucoup à un esprit de groupe, à une cohésion entre tous nos producteurs. Plus qu’une relation commerciale, c’est un partenariat, c’est ce qui nous permet d’avancer les uns et les autres avec un objectif commun : le plaisir du consommateur. » • La vie d’un pêcher • Le pêcher produit des fruits à partir de 4 ans pendant 10 à 15 ans. • Un pêcher produit en moyenne 300 fruits. • Entre 4 et 5 passages tous les 2 ou 3 jours pour cueillir les fruits d’une variété. • 550 arbres par hectare. • La taille des arbres (trois fois par an), l’éclaircissage et la récolte des fruits se font exclusivement à la main. LE MEILLEUR du marché « Nous voulons nous démarquer, offrir à nos clients des produits encore plus gustatifs. » SYLVAIN MONTEUX
FAST FOOD. Nous acheminons nos salades françaises en 24h chrono pour qu’elles gardent leur fraîcheur.* * Sauf le dimanche, car les producteurs ont eux aussi le droit de se reposer. PROSOL GESTION – SAS AU CAPITAL DE 993 226 EUROS – SIÈGE SOCIAL : 375 RUE JULIETTE RÉCAMIER 69970 CHAPONNAY – 378 100 416 RCS LYON – F
LA SALADE EN 24 HEURES CHRONO À Rognonas, au sud d’Avignon, la famille Vignaud cultive depuis trois générations des salades. Tout un savoir-faire transmis de père en fils, au sein de la SCEA de la Cabanette, pour produire des légumes frais et de qualité comme cette batavia. Entre sa récolte et son arrivée en magasin : 24 heures au maximum. 32 Avant-Goût PARCOURS d’un produit
33 Avant-Goût Pour en savoir plus et retrouver l'intégralité de notre reportage en vidéo, flashez ce QR code.
34 Avant-Goût Ici, tout se fait à la main. La vingtaine de salariés qui travaillent à la Cabanette coupent, effeuillent et trient les différentes sortes de salades (batavia, laitue, feuilles de chêne…), pour garantir la qualité des produits proposés. De gauche à droite : Ugo Varay, l’acheteur de Grand Frais qui est en communication quotidienne avec Thomas Vignaud et son père. Un objectif les réunit : la fraîcheur du produit.
Les salades se développent entre 35 et 70 jours. Après leurs récoltes, les salades cueillies le matin arrivent sur les plateformes de Grand Frais, où elles sont à nouveau agréées avant d’être distribuées dans les magasins. Le tout, en 24 heures au maximum. PARCOURS d’un produit 35 Avant-Goût
ur la page d’accueil de l’appellation d’origine protégée Pélardon,on peut lire ce slogan : « Le chèvre à l’état pur ». On ne saurait mieux dire. L’AOP de ce petit fromage de 60 grammes résume à elle seule une filière, un territoire, une pratique respectueuse du produit, des animaux, des humains qui les élèvent et, bien sûr, une saveur. Directeur de la Fromagerie des Cévennes, coopérative de transformation située à Moissac-Vallée-Française (Lozère), Samuel Delpuech décrit « un fromage gourmand, crémeux, assez doux ». Rien qu’à l’entendre, on s’en lèche les babines. Le Pélardon est un méridional dont le caractère gustatif a des origines lointaines. En 1785, l’abbé Boissier de Sauvage, un naturaliste, évoque un « petit fromage au lait de chèvre sec et piquant ». S LE PÉLARDON FROMAGE DE CHÈVRE À L’ÉTAT PUR 36 Avant-Goût Pour en savoir plus, flashez ! :https://www.youtu watch?v=9rF5acjU
37 Avant-Goût MOISSAC-VALLÉE- FRANÇAISE, LOZÈRE (48) LE MEILLEUR de la saison Une technique traditionnelle Aujourd’hui, un Pélardon AOP doit présenter une croûte « fine, jaune pâle, blanche ou bleue » et une pâte « de couleur blanche à ivoire, de texture homogène et d’aspect lisse à la coupe ». Le cahier des charges de l’appellation prévoit onze jours d’affinage au minimum, un diamètre de 60 à 70 millimètres et une hauteur de 22 à 27 millimètres. Une technique issue de la tradition. SAVOIRFAIRE Gourmand, crémeux, doux, le Pélardon est produit dans les Cévennes, avec un cahier des charges bien précis. Un fromage qui a du goût et une histoire. ube.com/ UQTQ Samuel Delpuech est directeur de la Fromagerie des Cévennes, coopérative de transformation située à MoissacVallée-Française (Lozère).
38 Avant-Goût Fabriqué à partir du lait cru, le Pélardon AOP s’appuie sur des techniques issues de la tradition. « Moulage à la main, salage à la main,très peu de mécanisation », résume Samuel Delpuech. DES FERMES DE TAILLE MODESTE En entrant dans les détails, on trouve d’abord le lait, ensemencé en ferments naturellement présents dans le lait, emprésuré, puis mis à cailler pendant au minimum dixhuit heures. Interviennent ensuite un moulage à la louche qui « va donner au PélarLe lait des chèvres, riche en ferments naturels, est emprésuré puis mis à cailler au minimum dixhuit heures, avant d’être moulé à la louche. pas au cahier des charges de fabrication d’un produit. Ses effets vont bien au-delà. « Si nous n’avions pas le Pélardon, la Fromagerie des Cévennes n’existerait pas », explique Samuel Delpuech. Créée en 1959, cette coopérative « fait vivre une quarantaine de familles dans les Cévennes, poursuit-il. Ramené à la population active, c’est très important. Ici, la première ville de plus de 5 000 habitants se situe à plus d’une heure de trajet. Notre activité n’est pas délocalisable, c’est l’outil de développement d’un territoire très rural ». Le périmètre de l’AOP s’étend sur cinq départements et comprend les Cévennes au sud de la Lozère, les garrigues et des zones de montagne du Gard et de l’Hérault, une partie de la Montagne Noire et des hautes Corbières pour le département de l’Aude. Au total, près de cinq cents communes. « Après la guerre, raconte le direcdon une coupe et une texture en bouche bien souple », un égouttage spontané en moules,une phase de ressuyage,une autre de séchage et une dernière d’affinage pendant onze jours, avec retournement des fromages toutes les quarante-huit heures. Mais l’appellation d’origine protégée, obtenue par la filière en 2001, ne se limite
39 Avant-Goût teur de la coopérative, il y a eu un exode rural dans les Cévennes. Face à ce phénomène,les acteurs publics ont accompagné la population agricole dans le but de développer l’activité caprine et d’en faire une vraie filière. La Fromagerie des Cévennes a été créée en 1959 et, à cette époquelà, elle collectait le lait d’une centaine de toutes petites structures.Aujourd’hui, douze exploitations regroupent dix-sept éleveurs. Les troupeaux ont en moyenne une centaine de chèvres. Il s’agit de fermes de taille modeste en comparaison avec d’autres territoires. » LE PAYSAGE LUI DONNE SA TYPICITÉ Les modalités de l’élevage font partie intégrante du cahier des charges de l’AOP.« Les chèvres doivent être au pâturage deux cent dix jours par an et pas pour une promenade autour de l’exploitation », souligne Samuel Delpuech. Longtemps appelée « la vache du pauvre », la chèvre est une débroussailleuse hors pair. « Elle parcourt les sous-bois de chênes et de châtaigniers, les garrigues, les terres les moins productives. » Les éleveurs pratiquent l’agropastoralisme, comme leurs ancêtres. « Le paysage sauvage, rude, sec, est réaffirmé comme une ressource qui apporte sa typicité au Pélardon », lit-on sur le site de l’appellation. Chaque année, la Fromagerie des Cévennes collecte 850 000 litres de lait auprès des douze exploitations qui font partie de la coopérative. Elle achète l’intégralité de leur production et garantit ainsi aux éleveurs un revenu sûr et un prix d’achat prenant en compte les coûts d’exploitation élevés de ces toutes petites structures. Derrière le Pélardon fondant sur sa bonne tranche de pain grillé, on trouve décidément de belles et bonnes choses. • Après avoir été égoutté en moules, le Pélardon est affiné pendant onze jours, avec un retournement des fromages toutes les quarante-huit heures. LE MEILLEUR de la saison
RETOUR DUMARCHÉ... 40Avant-Goût COURGETTES JAUNES La courgette jaune se distingue par sa peau lisse et sa chair tendre au goût légèrement sucré. Elle séduit par sa texture fine et sa capacité à rester ferme à la cuisson. Elle apporte une touche d’originalité aux recettes les plus simples comme aux plus raffinées. ... LES COURGETTES FRANÇAISES La courgette est un légume incontournable pour la cuisine estivale. Légère, économique et simple à préparer, elle cumule les qualités. Crue ou cuite, elle se prête à de nombreuses recettes. Et si vous testiez de nouvelles variétés cet été ? COURGETTES VERTES Une courgette polyvalente qui se râpe, se déguste crue et se glisse dans nos crumbles, couscous, ratatouilles et tians. Idéale aussi pour les involtini (voir recette ci-contre).
41 Avant-Goût • 2 courgettes • 1 filet d’huile d’olive • 270 g de Ricotta • 150 g de Parmesan • Le zeste d’un citron jaune • 270 g de sauce tomate • Quelques feuilles de basilic • 1 poignée de pignons de pin • Sel et poivre LE MARCHÉ INVOLTINI DE COURGETTES à la Ricotta Pour 4 personnes - Préparation : 10 min. Cuisson : 15 min. w 1. Préchauffez le four à 180 °C. 2. Coupez les extrémités de vos courgettes, puis coupez-les en lamelles fines dans la longueur à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau. 3. Dans un bol, mélangez la Ricotta avec le Parmesan et le zeste de citron.Assaisonnez de sel et de poivre. 4. Répartissez la sauce tomate dans le fond d’un plat allant au four. Déposez une cuillère de farce à une extrémité de chaque lamelle de courgette et roulez-la sur elle-même. Disposez-les involtini dans le plat sur la sauce tomate, ajoutez les pignons de pin, puis enfournez pour 15 à 20 minutes de cuisson. Pour une touche gratinée, vous pouvez mettre vos involtini 2 minutes sous le gril en fin de cuisson. 5. Servez chaud, parsemé de feuilles de basilic. Le saviezvous ? Ce légume léger à la saveur très douce peut aussi trouver sa place dans nos smoothies. D’ailleurs botaniquement parlant, la courgette est un fruit. COURGETTES BLANCHES Avec sa peau délicate, sa chair fondante et sa subtile note de noisette, la courgette blanche séduit les cuisiniers en quête de finesse. Moins riche en eau que d’autres variétés, elle conserve une tenue parfaite à la cuisson. COURGETTE RONDE Une forme généreuse et une allure originale la destinent aux plats soignés. Sa chair tendre mais tenant bien à la cuisson en fait une candidate idéale pour être farcie.
42Avant-Gožt DIVININA Tomate premium exclusivement disponible dans nos magasins, elle se démarque par une chair ferme, un équilibre parfait entre sucre et acidité, et un parfum intense. Parfaite pour une cuisine créative et gastronomique. Se déguste aussi bien crue que cuite. AVALANTINO Cette tomate grappe à la peau lisse est une véritable star de l’été. Très juteuse, sucrée et charnue, elle est idéale pour les apéritifs, les salades, confite ou encore rôtie. MARMANDE Tomate ancienne aux formes côtelées caractéristiques, elle offre une saveur puissante et bien sucrée. Idéale pour les salades estivales ou les tartes à la tomate. Sa texture charnue lui confère une bonne tenue à la cuisson. ANANAS Gros fruit bicolore aux marbrures jaunes et rouges, sa chair est très juteuse, sucrée et légèrement acidulée. Peu de pépins, une texture fondante : c’est la tomate parfaite pour les salades gourmandes, les gaspachos ou même en tartare avec du basilic frais. RETOUR DU MARCHÉ... ... LES TOMATES Découvrez une sélection de tomates aux saveurs uniques, aux textures variées et aux couleurs surprenantes. Des variétés anciennes aux exclusivités Grand Frais, chaque tomate révèle un caractère bien à elle. L’été n’aura jamais eu autant de goût !
43 Avant-Goût ROSE DE BERNE Délicate et raffinée, cette tomate rose à la peau fine et à la chair juteuse est très douce en bouche, sans aucune acidité. Elle est souvent recommandée pour une dégustation crue, seule ou avec quelques herbes fraîches. TOMATES CERISES Rouges ou jaunes, les tomates cerises sont les reines des apéros et des pique-niques. Que vous les aimiez acidulées ou sucrées, rondes ou allongées, l’été est le meilleur moment pour comparer nos différentes variétés. CŒUR-DEBŒUF Reine des tomates anciennes, elle séduit par sa taille imposante, sa saveur douce et son parfum subtil. Peu acide, elle convient parfaitement à une consommation crue, en carpaccio ou avec un filet d’huile d’olive. VERTE ZÉBRÉE Une tomate verte striée de jaune attire l’œil et le palais. Son goût acidulé et sucré en fait une curiosité culinaire. Elle apporte du pep’s aux salades composées ou se savoure tranchée avec du fromage frais. NOIRE DE CRIMÉE Cette tomate à la peau sombre et à la chair pourpre est réputée pour sa richesse aromatique. Elle développe un goût presque fumé, très apprécié des connaisseurs. Excellente en salade ou en accompagnement de plats méditerranéens.
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