Le dossier du mois

Repas de Noël

Produits de la terre et de la mer pour Noël

Certains mets, par leur raffinement, sont des incontournables que l’on réserve aux occasions exceptionnelles, aux tables de fêtes : foie gras, huîtres, escargots, truffes, Saint Jacques, saumon fumé, caviar… On les apprécie évidemment pour la finesse de leurs saveurs, mais aussi pour leur connotation résolument festive, qui participe à l’atmosphère des fêtes, à cette impression de vivre un moment précieux en compagnie de ceux que l’on aime…

Saveurs de la terre : le foie gras et les escargots

Depuis toujours, le foie gras est considéré comme un luxe, un produit gourmand réservé aux instants d’exception. Le foie gras daterait de l’Antiquité égyptienne mais c’est Apicius, célèbre chef romain, qui en donne la première recette, le foie aux figues. C’est aussi à cette époque que le Sud-Ouest de la France aurait commencé à produire le foie gras. Si, de nos jours, la production de foie gras s’est répandue hors de nos frontières, la France reste à la fois le premier producteur et le premier consommateur de foie gras au monde ! Il existe deux types de foie gras, le foie gras d’oie et celui de canard : le premier affiche un goût que les spécialistes estiment plus subtil, mais la préférence entre l’un et l’autre reste affaire de goût personnel. On distingue par contre différentes produits issus du foie gras, et différentes appellations : foie gras cru, foie gras mi-cuit, foie gras entier ou bloc de foie gras… Quelle que soit la préparation choisie, le foie gras reste le produit festif par excellence ! Il sera parfait en amuse-bouches (brochettes foie gras et mangue, ou bonbons de foie gras et chocolat), en entrée, accompagné de figues fraîches, d’un chutney d’abricots, sur lit de pain d’épices… ou intégré dans votre recette de chapon. Le foie gras se cuisine en effet de multiples façons et autorise les mariages les plus surprenants !

Parmi les saveurs issues de la terre qui font l’orgueil de la gastronomie française, il ne faut pas oublier les escargots, dont l’histoire culinaire remonte elle aussi à l’Antiquité. Ce serait cependant en 1814, à l’occasion d’un dîner en l'honneur du Tsar Alexandre 1er, que la recette des escargots farcis au beurre, à l'ail et au persil aurait été inventée, pour devenir le succès que l’on connaît. De nos jours, l’escargot est travaillé de multiples façons par les plus grands chefs. Il est aussi facilement accessible à tous grâce aux nombreux conditionnements disponibles dans les commerces d’alimentation : escargots frais, surgelés, ou en conserve. Il existe bien sûr différentes espèces d’escargots, mais le plus apprécié sur les tables de fêtes reste l’escargot de Bourgogne, l’Helix pomatia, qui vient désormais d’Europe centrale (les techniques agricoles modernes l’ont fait quasiment disparaître des vignes bourguignonnes où il s’épanouissait autrefois). Quelle que soit leur provenance, les escargots connaissent tous les mêmes étapes de préparation, pour garantir leur qualité au consommateur. On ne sera pas surpris d’apprendre que 80% des escargots consommés en France sont préparés à la Bourguignonne, farcis au beurre persillé, une préparation traditionnelle généralement servie en entrée et parfaite sur une table de Noël.

Délices marins : saumon fumé et Saint Jacques

Pour les amateurs de saveurs venues de la mer, de nombreux produits de qualité peuvent venir enrichir votre menu de fête. Ce sera bien sûr le cas du saumon fumé, qui se déguste le plus souvent entrée ou sur canapés, à l’apéritif. Le saumon sauvage se fait de plus en plus rare sur les étals des commerçants, et c’est donc le saumon d’élevage qui représente la plus grande part du marché. La préparation du saumon fumé doit respecter certaines étapes : filetage, parage (suppression des zones grasses et des arêtes), salage, fumage, affinage, tranchage, stockage (dans le respect de la chaîne du froid). Selon que ces étapes sont réalisées manuellement ou industriellement, le saumon fumé sera de différentes qualités. Il apparaît que le saumon provenant de l’Atlantique est considéré comme plus savoureux : il s’agit généralement de salmo salar, qui se prêt mieux à l’étape du fumage. Pour bien choisir son saumon fumé, on préférera un produit à la couleur claire, qui traduit un procédé de transformation plus naturel. On privilégiera si possible les mentions « tranché à la main » ou « garanti jamais congelé », qui sont des gages de qualité. Ecosse, Irlande ou Norvège, peu importe l’origine du saumon, c’est le procédé de fabrication qui garantira sa qualité. On reconnaît cependant que le saumon d’Ecosse est généralement moins gras que le saumon scandinave.

Autre produit de la mer qui a les faveurs des Français durant les fêtes, les noix de Saint Jacques sont un régal pour les amateurs. On les cuisinera en tartare ou en carpaccio, poêlées avec ou sans beurre, en brochettes, associées avec des graines d’anis, du poireau, des champignons ou du jambon cru… La pleine saison de la Saint-Jacques étant l’hiver, on n’hésitera pas à la cuisiner pour les fêtes. Il faudra cependant distinguer la véritable coquille Saint-Jacques, Pecten maximus, qui a une valve inférieure creuse et une valve supérieure plate, du pétoncle qui a les deux valves bombées : ce dernier n’a ni la finesse ni les qualités nutritives de la coquille Saint-Jacques. Pour être sûr d’acheter des Saint-Jacques, on se rend chez le poissonnier, qui proposera des coquilles entières et vivantes, mais aussi des noix fraîches décortiquées, françaises ou d'importation (Ecosse ou Irlande), et disponibles sur les étals toute l'année. Cependant ces noix sont souvent trempées, et gorgées d’eau : réduction assurée à la cuisson ! Les produits surgelés, quant à eux, ont le droit d’utiliser depuis 1996 l’appellation noix de Saint Jacques pour désigner des pétoncles : il faut donc lire attentivement les étiquettes pour savoir ce que l’on achète vraiment.

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