Le dossier du mois

Produits et spécialités du périgord

Spécialités et produits du Périgord

Inscrit dans le département de la Dordogne, le Périgord est un terroir riche et varié, qui offre au gastronome des produits de qualité, qui font la renommée de ses spécialités bien au-delà de nos frontières.

La Dordogne est un grand producteur de fraises, avec notamment les fraises gariguettes. On peut aussi se régaler de prunes, dont la reine-claude, ou de melon… Mais c’est la noix qui symbolise le mieux la région, déclinée sous toutes ses formes. La nature a également pourvu le Périgord d’une production originale mais réputée : la truffe (pensez-y pour votre repas de Noël) ! Surnommé l’or noir, ce champignon souterrain, qui se développe aux pieds des noisetiers, tilleuls ou chênes, aime les terres calcaires et sèches, et se récolte entre novembre et février. On choisira ses truffes bien fermes au toucher, ni suintantes ni trop légères. Du côté de l’élevage, c’est la volaille, canard et oie, qui s’impose en Périgord et lui fournit deux autres de ses spécialités : le foie gras et le confit. Enfin, la région est aussi terre de vignoble, autour de Bergerac et de Cahors, et produit des vins qui accompagnent parfaitement les spécialités périgourdines…

Des spécialités qui font la renommée d’un pays

Les plats périgourdins sont parmi les plus appréciés des spécialités françaises, et s’invitent volontiers sur les tables festives, notamment en fin d’année. Envie d’un menu qui évoque ce terroir gastronomique ? Laissez-vous guider…

  • Les entrées : quel mets sera plus apprécié que le foie gras, au commencement d’un menu de fête ? On choisit un foie gras entier, d’oie ou de canard, à déguster tout simplement sur une tranche de pain brioché. Les gésiers de canard servis en salade, l’omelette aux cèpes ou à la truffe sont aussi des entrées appréciées en Dordogne. Enfin, le fameux tourain est une soupe traditionnelle épaisse, préparée au moyen de farine, d’un œuf, de graisse d’oie ou de canard, de fines tranches de pain, d’ail…
     
  • Les plats : la volaille trouve volontiers sa place dans les plats périgourdins. Le confit est constitué de morceaux d’oie ou de canard découpés et mis à cuire dans leur graisse pendant 3 heures, puis conservés dans des pots en grès. On les sert avec des pommes salardaises, revenues dans la graisse d’oie et saupoudrées d’ail et de persil. Le magret de canard est constitué du filet de viande maigre que l’on consomme rosé, grillé au four ou sur les braises. Il est volontiers accompagné de cèpes ou de morilles. (Avez-vous lu notre dossier sur les champignons ?)
     
  • Le fromage : le cabécou est un petit fromage de chèvre venu du Quercy, que l’on peut déguster pané ou rôti sur salade, nappé de miel, ou frais, tout simplement.
     
  • Les desserts : le gâteau aux noix ou la tourte aux pruneaux font partie des desserts généreux qui viennent conclure le repas périgourdin. Quant au pastis, ce dessert feuilleté associe beurre et pommes marinées dans le rhum et l’eau de fleur d’orange, un délice croustillant et parfumé !

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