GRAND FRAIS #14 - PRINTEMPS 2024 Avant-Gout LE MAGAZINE DU PRIMEUR, DU POISSONNIER, DU CRÉMIER DE LA MOZZARELLA. Voyage en Italie, à la découverte des secrets de la mozzarella fabriquée depuis plus de cent ans par la famille Parente. DANS LES COULISSES. Après deux ans de formation en alternance chez Grand Frais, Tristan Jassin est devenu chef de rayon... à 22 ans ! Portrait. DOSSIER SPÉCIAL PRINTEMPS DE L’OMBRE À LA LUMIERE LES LÉGUMES DE PRINTEMPS. Douze pages pour découvrir les pommes de terre, les asperges, les carottes, les oignons et navets nouveaux. Comment les déguster ? Comment sont-ils cultivés ? 35 RECETTES DE SAISON SIMPLES ET ORIGINALES O S
Julien Leborgne à Cléder, 29 à nos côtés avec sa famille depuis 21 ans.
COMME JULIEN, QUI N’A PAS PEUR DE PASSER DES HEURES À FAIRE DES TRESSES.
14 C ENTRE VOUS ET NOUS éditorial e n’est pas vraiment dans notre culture de nous pousser du col. Mais une enquête réalisée par l’institut OC&C auprès de plus de 42 000 consommateurs, auxquels il a été demandé d’évaluer 685 enseignes*, a de quoi nous réjouir et surtout nous conforter dans nos choix, dans nos valeurs. En effet, Grand Frais arrive en tête de cette vaste étude pour la « Qualité produits » et la catégorie « Produits adaptés à mes besoins ». Cela nous réjouit, car la qualité de nos produits est notre préoccupation essentielle depuis la création de l’entreprise. « Bien manger », ce n’est pas une vue de l’esprit mais une condition sine qua non pour bien vivre. Eh oui, le bonheur est dans l’assiette. Il est aussi dans le pré, pour plagier le titre d’un célèbre film avec Michel Serrault. Car pour pouvoir vous proposer des produits de qualité, nous travaillons de concert avec nos producteurs. Nous connaissons chacun d’entre eux, ce ne sont pas des numéros mais des partenaires avec lesquels nous avançons en toute complicité, pour s’améliorer, imaginer, se renouveler. Ensemble. Des produits « adaptés à mes besoins », car nous avons toujours privilégié la diversité, le choix, pour qu’au gré des circonstances, des envies, des moments, vous puissiez trouver dans nos rayons une offre suffisamment large pour mêler produits classiques et produits originaux… à condition que la qualité soit – encore et toujours – au rendez-vous ! Bien manger, bien vivre, c’est respecter le consommateur comme le producteur, dans une chaîne vertueuse. Avec un seul objectif : donner du plaisir aux uns et aux autres, pour le meilleur du marché. • HERVÉ VALLAT, DIRECTEUR DE LA PUBLICATION. * Étude menée en 2023, parue dans le magazine LSA. Bien vivre, bien manger 4 Avant-Goût
68 60 Avant-Goût#14 - PRINTEMPS 2024 26 44 18 44 14 PARCOURS D’UN PRODUIT Les pouces-pieds, ces coquillages qui font marcher les pêcheurs professionnels 18 REPORTAGE CHEZ NOS PRODUCTEURS PARTENAIRES Voyage en Italie, près de Naples, pour découvrir les secrets de la Mozzarella di bufala 5 Avant-Goût 68 44 4 ENTRE VOUS ET NOUS/ÉDITORIAL Bien vivre, bien manger 6 C’EST LA SAISON - Fruits et légumes - Toutes les fraises - Nos partenaires, producteurs de chèvres 12 Cuisiner avec du chèvre frais Dossier LES LÉGUMES DE PRINTEMPS • Noirmoutier : l’île au trésor des pommes de terre • Les carottes nouvelles • L’asperge, délicate et imprévisible • Navets, oignons, ail, cébette, les autres stars du printemps • Histoire : les légumes nouveaux, une passion ancienne 22 100 % ITALIEN Des fromages à découvrir et à déguster 38 REPORTAGE CHEZ NOS PRODUCTEURS PARTENAIRES Truites : le bonheur est dans l’eau 42 Cuisiner une truite en croûte de sel 44 DOSSIER RECETTES Envie de fraîcheur, de plaisirs, de bons produits ? Voici nos recettes simples et originales 58 CUISINER AVEC DES ENFANTS Yaourt glacé aux fruits DOSSIER SPÉCIAL DOSSIERRECETTES EPORTAGE CHEZ NOS PRODUCTEURS OSSIER RECETTES UISINER AVEC DES ENFANTS 60 PAS À PAS AVEC LES CHEFS LOUIS AMEN ET ROMAIN MOREAU Asperges vertes et blanches, chutney de fraise/gingembre 64 AVEZ-VOUS DÉJÀ GOÛTÉ ? Le cresson de fontaine, la banane plantain, le Banon AOP, l’Étivaz AOP 68 HISTOIRE D’UN PRODUIT La fraise, de la préhistoire à nos assiettes… 72 LES COULISSES Portrait de Tristan Jassin, Responsable de Rayon à 22 ans !
6 Avant-Gožt ...Des petits pois ...Des caroæes nouvelles ...Des pommes de terre nouvelles ...Des asperges pourpres C’EST LA SAISON...
7 Avant-Gožt ...Des navets nouveaux ...Des radis ...Des fèves ...Des fraises ...Des asperges vertes ...Des asperges blanches ...Des oignons nouveaux
CIJOSÉ Fraise d’été cultivée en altitude, elle nous accompagne jusqu’à la rentrée. Smoothies, tartes, panna cotta. GARIGUETTE La toute première fraise arrivée sur les étals, acidulée et fondante. On la reconnaît facilement à sa forme allongée. C’EST LASAISON... ...DES FRAISES (ENFIN !) Quel plaisir de les retrouver dès le printemps et pour une bonne partie de l’été ! Voici notre sélection de fraises cueillies à maturité. 8 Avant-Goût Bon à savoir Lavez-les quelques secondes sous l’eau froide sans les laisser tremper et en conservant le pédoncule. Très fragiles, les fraises se consomment rapidement. Conservez-les au réfrigérateur sans oublier de les sortir 1 heure à l’avance pour qu’elles libèrent tous leurs arômes.
9 Avant-Goût MAGNUM Une fraise premium très parfumée et très sucrée. Un régal à déguster nature ou avec une pointe de chantilly. Sa chair ferme lui confère une bonne tenue pour les pâtisseries. On la trouve d’avril à juin. CIFLORETTE Même sous sa robe orangée, cette fraise aromatique, encore méconnue, est juteuse et savoureuse. À découvrir dès le mois de mars. CLÉRY Une chair ferme et donc une belle tenue qui la rend incontournable dans les tartes, mille-feuilles et salades de fruits. On la trouve de mars à juin. DREAM Un arôme exceptionnel, une chair fondante et juteuse, voici une fraise confidentielle à découvrir de mars à juin. Les pédoncules (queues vertes) des fraises peuvent s’utiliser en infusion ou en sirop en y ajoutant du sucre et de l’eau. Certains cuisiniers en font même des pestos ! ASTUCE ANTIGASPI Le coup de coeur du primeur.
10Avant-Gožt Nathalie Demellier et David Bossuet élèvent des chèvres alpines pour la qualité de leur lait. La Fromagerie des Cévennes. Les chèvres se nourrissent en pleine nature au moins 210 jours par an. Jean-Christophe Cavet. Troisième génération d’affineurs dans la Drôme. Une spécialité : le Picodon. Christophe Pittet : « Notre Valençay a reçu la médaille d’argent au Concours général 2024. » C’EST LA SAISON... ILS TRAVAILLENT POUR VOUS AVEC NOUS Portrait de nos partenaires producteurs de fromages de chèvre. Dans toute la France, ils produisent le meilleur. 1. 3. 5. Fromagerie Bernard. Une fabrication traditionnelle pour conserver le savoir-faire ancestral. 2. 4.
11 Avant-Goût ... DES FROMAGES DE CHÈVRE FRANÇAIS Déclinaison de spécialités régionales, à base de lait cru. Il y en a pour tous les goûts ! De l’Ouest au Sud, nos producteurs de fromages de chèvre conjuguent qualité et originalité. 3. FROMAGERIE ANJOUIN Christophe Pittet. Anjouin (Indre) Aux portes de la Sologne, la fromagerie Anjouin fabrique depuis trois décennies trois fromages AOP : le Selles-sur-Cher, le Valençay et le Pouligny-Saint-Pierre. Le Valençay est un fromage au lait cru de chèvre reconnaissable à sa forme de pyramide tronquée et à sa couverture gris clair, cendrée au charbon végétal. À la dégustation, cette AOP offre un léger goût caprin, relevé de notes noisettées. « Fruit d’un long travail et d’un savoir-faire unique, il a été primé de nombreuses fois et a reçu la médaille d’argent au Concours général 2024 », explique Christophe Pittet, directeur commercial. • Partenaire de Grand Frais depuis dix ans « Nous avons grandi ensemble, en construisant un vrai partenariat fondé sur la confiance, la transparence et surtout l’innovation avec toujours de nouveaux projets pour valoriser notre savoir-faire. » 1. LA FROMAGERIE DES CÉVENNES Nadine Tchilgadian Moissac-Vallée-Française (Lozère) La Fromagerie des Cévennes est une coopérative créée en 1959. Elle collecte le lait de chèvre de ses adhérents, soit une douzaine de fermes situées dans un rayon de 50 kilomètres. Le lait est transformé en fromages tels que le Pélardon AOP, le Moissac ou le Grizou cévenol. Le Pélardon est fabriqué selon un cahier des charges strict, avec notamment un moulage à la louche à partir de caillé frais et un salage à la main. L’alimentation des chèvres est fondée sur leurs parcours en pleine nature (obligation de pâturage de deux cent dix jours par an). La production de fromages peut varier selon l’année et dépend du lait des chèvres, d’où une certaine saisonnalité des fromages. • Partenaire de Grand Frais depuis neuf ans « Avec Grand frais nous partageons les mêmes valeurs : de la qualité, des produits du terroir, de la fraîcheur. Leurs acheteurs ont une vraie expertise professionnelle, ce qui enrichit nos échanges. » 2. FROMAGERIE BERNARD Thomas Bernard. Saint-Vincent-Des-Près (Saône-et-Loire) La fromagerie a été créée par les parents de Thomas Bernard, il y a trentesix ans. Elle collecte le lait des chèvres dans dix fermes avoisinantes et le transforme en fromages, principalement en Charolais et en Mâconnais, les deux AOP de Saône-et-Loire. Ici, tout est fait à la main, « c’est une fabrication traditionnelle pour conserver le savoir-faire ancestral », explique Thomas Bernard. Le Charolais est le plus gros fromage de chèvre produit en France (250 grammes) mis en vente après un mois d’affinage. Les chèvres pâturent au moins cent cinquante jours par an à l’extérieur et sont nourries avec le fourrage produit sur l’exploitation. • Partenaire de Grand Frais depuis trois ans « Nous avons une vraie relation de confiance, d’écoute avec Grand Frais. Ils comprennent nos contraintes et s’adaptent à la saisonnalité de nos fromages. Cela permet de développer ensemble de nouveaux produits et d’installer de nouveaux producteurs de lait. » sdu Leurs ti MAGERIE 4. MAISON CAVET-AFFINEUR Jean-Christophe Cavet. Dieulefit (Drôme) « Nous sommes affineurs depuis trois générations. À Dieulefit, dans la Drôme, nous collectons les fromages de chèvre frais auprès de producteurs locaux. Ces fromages sont tout d’abord séchés à l’air naturel, puis affinés à différents stades de maturité jusqu’au Picodon AOP (douze jours d’affinage). Nous poursuivons ensuite l’affinage à plus de trente jours, afin d’obtenir le Picodon AOP méthode Dieulefit, produit phare de l’entreprise. La Maison Cavet est héritière de cette longue tradition d’affineurs, elle a mis au fil du temps sa passion et son savoir-faire au service de la qualité. » • Partenaire de Grand Frais depuis treize ans « Nous apprécions vraiment le partenariat avec Grand Frais, la priorité est toujours donnée à la qualité du produit et au savoirfaire du métier. Nous bénéficions également d’une relation de proximité privilégiée grâce des rencontres chez nous avec les équipes. » 1. 4. 2. 5. 3. 5. LA C’LAIT DES CHAMPS Nathalie Demellier. Savigné (Vienne) David Bossuet s’est installé en 2003. Il élevait 200 chèvres sur 80 hectares, dont il vendait le lait. Sa femme, Nathalie, suite à une reconversion professionnelle, l’a rejoint en 2015 pour développer la transformation fromagère. Aujourd’hui, l’exploitation s’étend sur 180 hectares et compte 350 chèvres alpines, « elles donnent moins de lait que d’autres, mais il est d’une qualité supérieure, et elles se nourrissent du fourrage produit sur la ferme, ce qui donne de meilleurs fromages », explique Nathalie. Elle produit les trois fromages emblématiques du Poitou : le Chabichou (AOP), le Mothais sur feuille et le Carré de Couhé. • Partenaire de Grand Frais depuis trois ans « Grand Frais cherche toujours à mettre en avant notre savoir-faire, ce qui est très intéressant et très constructif. Du coup, il y a une vraie relation de confiance entre nous. »
12Avant-Goût C’EST LASAISON... ...DU CHÈVRE FRAIS, UN ALLIÉ EN CUISINE Fromage jeune, tout juste démoulé avec un goût frais, acidulé, il est un élément indispensable de notre cuisine. Polyvalent, simple, gourmand et surtout de saison, il s’utilise dans une multitude de recettes. À L’APÉRO • EN MODE RILLETTES DE POISSONDes invités de dernière minute ? Pas de panique, on mélange le chèvre frais à quelques sardines en boîte, un peu de crème fraîche, de la ciboulette et le tour est joué ! Vous pouvez aussi remplacer les sardines par des miettes de thon ou une boîte de maquereaux. •EN MODE GASTRONOMIE Pour changer des apéros biscuits-chips, on tente le sorbet de tomates et chèvre frais en mixant simplement le fromage avec du basilic et des petits morceaux de tomates préalablement congelés. Pour la déco : une feuille de basilic ! EN ENTRÉE • EN MODE VELOUTÉ(voir ci-contre) • EN MODE FLAN Des œufs, de la Maïzena et un peu de fromage râpé, le chèvre frais habille élégamment épinards, oseille, haricots ou autres légumes verts. • EN MODE SALADE Le chèvre frais donne du peps à nos salades composées. Pour une jolie touche printanière : la salade asperge, chèvre frais et fraises. À couper en petits morceaux sur un lit de feuilles de chêne, avec quelques fines lamelles d’oignons rouges et des noisettes hachées. EN PLAT PRINCIPAL • EN MODE TARTE Le chèvre frais se décline avec une grande variété de légumes, en quiche ou en tarte. Idée originale : la tarte oignon, chèvre frais et miel. Avec une pointe de cumin et du vinaigre de Xérès, cette tarte pourrait devenir l’une de vos recettes fétiches. • EN MODE GRATINLe chèvre frais aime les gratins. Il est idéal pour accompagner des pâtes ou légumes gratinés. D’autres partenaires ? Il se mêle harmonieusement aux pommes de terre à chair ferme pour un délicieux gratin dauphinois revisité. • EN MODE LASAGNEOn peut décliner le chèvre frais en toutes sortes de lasagnes variées. Pour une note italienne, on choisit les indémodables lasagnes chèvre frais, tomates, basilic. Envie d’originalité ? On ose les lasagnes scandinaves au chèvre frais, saumon fumé et aneth. EN DESSERT • EN MODE TIRAMISU AUX FRUITSPour une version plus légère de la recette traditionnelle à base de mascarpone, vous pouvez compter sur le chèvre frais. Il adoucira délicatement le goût des fruits rouges. On l’aime aussi dans un tiramisu melon et feuille de menthe. • EN MODE GÂTEAU MOELLEUX Le chèvre frais est l’ingrédient magique pour un gâteau très moelleux. Son goût léger permet aussi de réussir les fameux cheesecakes américains. Il suffit de remplacer le creamcheese par le chèvre frais. De même il remplacera la ricotta dans de nombreux desserts. 10 idées recettes avec du chèvre frais
13 Avant-Goût CHEESECAKE betterave chèvre VELOUTÉ DE RADIS ROSES au chèvre frais Pour 4 personnes - Préparation : 20 min. Prise au froid : 3 heures - Difficulté : * w Pour 4 personnes - Préparation : 20 min. Cuisson : 20 min. - Difficulté : * w 1. Mixez les crackers et mélangez-les avec le beurre fondu.Tassez la préparation dans le bas de quatre cercles. 2. Réhydratez les feuilles de gélatine en les plaçant dans un bol avec l’eau froide. 3. Fouettez le fromage frais avec le chèvre et le zeste de citron. Mixez la betterave avec la crème. Faites chauffer la purée de betterave, ajoutez la gélatine et mélangez bien jusqu’à ce que les feuilles soient totalement dissoutes. Mélangez la purée de betterave et la préparation au fromage frais, assaisonnez de sel et de poivre et mélangez bien. 4. Remplissez les cercles de préparation à la betterave et placez-les au frais au moins 3 heures. 5. Au moment de servir, démoulez les cheesecakes et décorez-les de lamelles de radis. 1. Rincez les radis à l’eau claire, coupez les fanes, puis coupez-les en morceaux. 2. Épluchez la pomme de terre et coupez-la en cubes. Émincez l’oignon. 3. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande casserole.Ajoutez l’oignon émincé et faites-le revenir pendant quelques minutes.Ajoutez les radis et les cubes de pomme de terre.Mélangez bien, puis couvrez de bouillon volaille. 4. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu doux pendant une vingtaine de minutes. 5. Ajoutez le chèvre frais et passez le tout au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une préparation bien lisse.Assaisonnez de sel et de poivre. Servez sans attendre. • 100 g de crackers • 50 g de beurre fondu • 2 feuilles de gélatine • 100 g de fromage frais • 200 g de chèvre frais • Le zeste d’un citron • 100 g de betterave cuite • 5 cl de crème liquide • Quelques radis • Sel et poivre • 500 g de radis • 1 pomme de terre • 1 oignon • 50 cl de bouillon de volaille • 80 g de chèvre frais • 2 c. à s. d’huile d’olive • Sel et poivre
14 Avant-Goût Le pouce-pied vit accroché sur les rochers, il a besoin d’eau et d’oxygène, d’être alimenté par les vagues et l’air, entre marée basse et marée haute. Jolan, le jour où nous étions avec lui, a attendu 10 heures, et dispose de trois heures au maximum avant la marée remontante, (le moment où il y a donc de la houle) pour pêcher ces coquillages. Il sélectionne ceux qui mesurent de 7 à 8 centimètres. PARCOURS d’un produit
LES POUCES-PIEDS, CES COQUILLAGES QUI FONT MARCHER LES PÊCHEURS PROFESSIONNELS Jolan Gourin, 31 ans, pêche depuis sept ans les pouces-pieds, de Quiberon jusqu’à Belle-Île. Pour préserver l’espèce, il n’est autorisé à le faire qu’une journée par semaine. Nous l’avons suivi. C’est sportif ! 15 Avant-Goût
16 Avant-Goût Avec un burin et un marteau, il descend à la limite des vagues pour décrocher les grappes de pouces-pieds. Peu à peu, il remplit ses poches de Nylon posées dans l’eau de mer stagnante, dans un lieu abrité. La houle est la maîtresse du jeu. Jolan, en même temps qu’il pêche, doit avoir un œil sur la mer. Une vague sur cinq, en moyenne, est beaucoup plus importante que les autres, et il doit alors se mettre à l’abri. Son objectif est de pêcher 100 kilos de pouces-pieds. Il n’a pas le temps d’admirer le paysage. PARCOURS d’un produit
Chaque poche contient 20 kilos de coquillages. Une fois la pêche devenue impraticable, il remonte les 100 kilos de pouces-pieds pour les livrer dans l’heure à l’atelier de cuisson. Le lendemain, ils sont cuits et conditionnés avant d’être expédiés sur les étals de Grand Frais. 1. Décortiquez les pouces-pieds. Pour cela, tournez le sabot et poussez sur l’enveloppe pour retirer la chair rosée. 2. Découpez les pouces-pieds en morceaux et le poivron rouge en petits dés. 3. Placez le poivron et les pouces-pieds dans un bol.Ajoutez un filet d’huile d’olive, le paprika fumé et le jus de citron. Laissez mariner au moins 15 minutes avant de servir. Pour 4 personnes - Préparation : 10 min. Cuisson : 1 min. - Difficulté : * w POUCES-PIEDSà l’espagnole • 400 g de pouces-pieds • 1 quart de poivron rouge • 1 filet d’huile d’olive • Le jus d’un demi-citron • 1 pincée de paprika fumé • Sel et poivre Le pouce-pied est une espèce de crustacé à pédoncule charnu et court, Il vit en grappes fixé aux rochers battus par les vagues. Certains l’appellent pas-e-bez en Bretagne ou Lanterna au Pays basque. Il apprécie les zones rocheuses soumises aux fortes houles et peut vivre jusqu’à 20 ans. Sa valeur gustative est reconnue, mais le pouce-pied est une espèce fragile à exploiter. POUR DÉCORTIQUER LES POUCE-PIEDS : Pincer d’une main son sabot (le côté qui ressemble à une griffe), de l’autre la membrane à la base du sabot et effectuer une légère rotation. La membrane va se déchirer pour laisser entrevoir la partir comestible du pouce-pied. Tirez pour retirer son muscle, la partie comestible.
18 Avant-Goût NAPLES - ITALIE LES SECRETS DE LA MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP FILÉE À LA MAIN Voyage en Italie, près de Naples, à la rencontre de la famille Parente, qui fabrique une remarquable Mozzarella depuis plus de cent ans. La bufflonne est probablement originaire d’Asie. En Italie, on en trouve les premières traces vers 1700. Son lait est très goûteux, très intense, ce qui donne toute son originalité à la Mozzarella.
19 Avant-Goût out commence par la nourriture. C’est le premier secret d’une Mozzarella di bufala campana DOP* filée à la main digne de ce nom. De la qualité du fourrage dépendra celle du petit-lait qui donnera toutes ses saveurs au produit.À Grazzanise,bourg de Campanie,à quelque 50 kilomètres au nord de Naples, voilà plus d’un siècle que, de père en fils – et en fille –, la famille Parente se transmet les secrets d’un fourrage de qualité. « Il y a bien sûr du maïs et du sorgho, mais surtout, surtout de la luzerne, qui apporte ses saveurs et sa densité protéinée », explique Enrico,le patriarche.Sans oublier les herbes naturelles,fondamentales à ses yeux : « La nature fait toujours de meilleurs choix que nous, alors autant la laisser s’exprimer. » Le deuxième secret : la bufflonne. Originaire d’Asie, la bufala mediterranea italiana est présente dans le sud de l’Italie depuis pluisieurs siècles, introduite par les Arabes et les Normands.Avec sa robe noire, sa silhouette massive, son œil brillant et ses impressionnantes cornes,la bufflonne présente bien des avantages et donne un goût au fromage,plus intense avec une consistance filante ; le plus important est bien sûr que le lait reste autrement plus goûteux, plus intense, plus « animal ». Le troisième secret,c’est l’acidité qui détermine la texture de la Mozzarella.Pour cela, il faut s’arrêter sur le « coffre-fort », comme l’appelle la famille Parente, cette cuve dans laquelle le petit-lait mature et où il est possible de vérifier techniquement son acidité. T LE MEILLEUR du marché Valoriser le territoire, potentialiser ses ressources « Nous sommes dans une région marécageuse, autant dire qu’il n’est pas question d’y faire pousser des fruits ou des légumes. Mais la Providence nous a offert un sol volcanique, riche de denses alluvions », explique Pietro, le fils qui se consacre à l’élevage. « C’est bien connu, nous ne sommes pas une région particulièrement riche, mais, en respectant notre environnement, en sachant tirer parti de ce qu’il peut nous offrir, nous pouvons participer au développement de nos territoires. » En dynamisant l’économie locale, l’entreprise familiale permet aussi à plusieurs dizaines de familles de vivre et travailler au pays et d’éviter l’exil au nord de l’Italie. * Mozzarella di bufala campana DOP: Denominazione di Origine Protetta, l’équivalent de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) française. La famille Parente. Ida et Enrico (au centre), entourés de leurs trois enfants, Giovanni, Pietro et Marenza (de gauche à droite). Deux générations, une seule volonté : concilier modernité et tradition.
20 Avant-Goût Pietro Parente (à gauche), responsable de l’élevage, et Kevin Schiavone (à droite), acheteur du Fromager de Grand Frais, se rencontrent régulièrement et échangent pour toujours perfectionner la qualité du produit. Après avoir reposé pendant quatre heures et demie, le lait caillé est découpé. Le filage à la main est un geste très technique dont dépend la qualité finale de la Mozzarella. leur laisser une totale liberté de mouvement tout en leur évitant des champs trop boueux pour leur poids.À la production, la journée commence à minuit. Le lait des cuves extérieures est récupéré, réchauffé à la température de la coagulation,37 degrés.On y ajoute ensuite l’essentiel, le petit-lait, issu de la production de la veille, et bien sûr la présure. Il faut ensuite laisser reposer pendant quatre heures et demie.Durant ces longues heures, les micro-organismes du petit-lait vont façonner le caillé, qui se dépose et finit par être assez compact pour être ensuite découpé, tandis que le petit-lait remonte lentement à la surface. Puis le casaro entre en action et les machines aussi.Au petit matin, les habitués locaux savent qu’ils peuvent, dès 8 heures, déguster leur Mozzarella filée à la main toute fraîche. Elle arrive sur les étals de Grand Frais quarante-huit heures après. PASSAGE DE TÉMOIN Après soixante ans de labeur, les anciens ont maintenant passé le flambeau. Enfin, presque… La mère, Ida, continue à s’occuper de l’administration. Et Enrico, le père, garde un œil aguerri sur l’activité. S’il est parfois inquiet des innovations de la jeune génération, Enrico aime à rappeler que, lui aussi, fut d’avant-garde. Il est particulièrement fier d’avoir, dans Le quatrième secret, c’est le chef d’orchestre, le casaro, le maître fromager. C’est un métier d’expérience ; expérience visuelle, expérience manuelle. Du savoir-faire, du savoir-voir et du savoir-sentir ; du casaro dépend la phase finale de fabrication, pour obtenir une mozzarella filée à la main. Grâce à son expertise,forgée par des années de pratique, il décide du moment où la pâte est prête. Pour cela,il commence par jauger les réactions du caillé en filant la pâte en toute petite quantité.Il asperge ensuite cette pâte d’eau quasiment bouillante puis,à l’aide d’un solide bâton, travaille la pâte jusqu’à ce qu’elle soit totalement fluide et se déroule tel un voile épais et filant.Reste ensuite à couper la pâte pour faire les fameuses boules de Mozzarella. C’est d’ailleurs de cette opération que lui vient son nom : mozzare signifie couper en italien. Le cinquième secret, c’est la ferme. À la ferme, les journées sont longues. Il faut s’occuper de quelque 700 bufflonnes de tous âges. Gérer les naissances, accompagner les nouveau-nés ; nourrir et traire tout ce petit monde.Aux beaux jours, les laisser gambader dans les vastes prairies ; l’hiver les protéger sous des abris très ouverts et très vastes, des sortes de paddocks, pour LE MEILLEUR du marché
21 Avant-Goût La pâte est travaillée jusqu’à ce qu’elle soit totalement fluide et se déroule comme un voile épais et onctueux. Elle est ensuite découpée, mozzare en italien, ce qui lui donne son nom de Mozzarella. Emballée, elle arrive dans les magasins Grand Frais en 48 heures. les années 1990, été un des premiers à faire découvrir la Mozzarella aux Français. Non sans émotion, il se souvient de sa rencontre avec des acheteurs français sur les Champs-Élysées. Aujourd’hui, les trois enfants ont donc pris les rênes de l’entreprise, les deux garçons en rêvaient depuis leur plus jeune âge. À cinq ans déjà, ils s’exerçaient à la conduite des tracteurs.Aujourd’hui, après des études d’ingénieur agronome, Pietro se consacre à l’élevage tandis que Giovanni, après des études d’économie, se consacre à la gestion et aux finances. Marenza, la fille, a préféré commencer par voler de ses propres ailes et a voulu « faire ses preuves à l’extérieur », selon ses propres dires. Elle fera donc ses premières armes dans le marketing d’une multinationale avant de rejoindre l’entreprise pour en diriger la partie commerciale et le marketing. Le passage de témoin à la nouvelle génération n’est jamais l’exercice le plus simple. « Les anciens sont inquiets que les innovations ne fragilisent l’entreprise, nous explique Giovanni ; et surtout, ils craignent toujours la perte de contrôle. » Mais les deux générations se retrouvent dans l’envie d’aller toujours de l’avant, sans folie des grandeurs, mais dans le respect des traditions et des valeurs ancestrales. •
22 Avant-Goût LE MEILLEUR de la saison 100 % ITALIEN % EN SPÉCIAL MOZZA RELLA Bon à savoir Une fois le pot ou le sachet ouvert, vous pouvez conserver pendant 48 heures la Mozzarella dans son mélange d’eau et de petit-lait pour préserver son goût et sa texture. • Salades, dégustation... De grosses billes de Mozzarella di bufala AOP (50 grammes chacune), fabriquées à partir de lait de bufflonne dans la région de Naples en Campanie. Idéale dans des salades. • Salades, dégustation... Une grosse Burrata vous effraie ? Optez pour sa petite sœur qu’on appelle aussi burratina. Une enveloppe de Mozzarella garnie de Stracciatella (crème et effilochée de Mozzarella) est une spécialité typique des Pouilles. OVOLINE MINI-BURRATA Mozzarella, Burrata, Scamorza, fromages emblématiques de la péninsule, se déclinent au pluriel tant l’offre est large.Type de lait, forme, goût… à chacun son plat !
23 Avant-Gožt Pour votre santé, évitez de manger trop gras, trop sucré, trop salé. www.mangerbouger.fr • Salade, bruschetta... On varie les plaisirs avec cette délicate Burrata, alliance parfaite du basilic, la plante aromatique italienne par excellence, avec le crémeux d’une Burrata au lait de vache. Existe aussi en version truffée. BURRATA AU BASILIC • Pizza, planche apéro, plateau de fromages, pâtes, bruchetta... Avec sa texture plus ferme et son goût plus marqué, la Scamorza se rapproche davantage des fromages à pâte mi-cuite. On reconnaît cette Mozzarella pâte filée affinée et fumée au bois de hêtre, à sa forme de poire et à sa couleur dorée. SCAMORZA FUMÉE • Planche apéritive, salade, dégustation... Des billes de Mozzarella au lait de bufflonne AOP, ou au lait de vache, à picorer nature. Très pratique, petits et grands craquent pour ces délicieuses petites perles blanches. Existent aussi au pesto, à la truffe ou aux tomates séchées. PERLINE
24 Avant-Goût PINSA VERTE à la Burrata Pour 1 pinsa - Préparation : 10 min. Cuisson : 5 min. - Difficulté : * ∑ 1. Préchauffez votre four à 200 °C. 2. Étalez la crème sur la pinsa.Ajoutez les tagliatelles de courgette et le zeste de citron. Assaisonnez de sel et de poivre, puis enfournez pour 5 minutes de cuisson. 3. Rincez les courgettes à l’eau claire et taillez-les en tagliatelles avec un économe. Disposez les tagliatelles de courgette sur la pinsa et poursuivez la cuisson 3 minutes. 4. Une fois cuite, sortez la pinsa du four, ajoutez la roquette, le zeste de citron, la Burrata et servez sans attendre. • 2 c. à s. de crème épaisse ou de Stracciatella • 1 pinsa • 2 courgettes • 2 poignées de roquette • Le zeste d’un citron • 1 Burrata • Sel et poivre La recette pour vous surprendre • Pizza ou tarte à la tomate cuite, pour accompagner des légumes grillés... Cette cousine de la Mozzarella nous vient des Pouilles. Elle se distingue par son cœur crémeux et son onctuosité. La Burrata existe en version lait de vache ou de bufflonne. Attention, elle ne se cuit pas. BURRATA • Bruschetta, tomates rôties, pâtes... Autre spécialité fromagère des Pouilles, le talon de la botte de l’Italie, la Stracciatella (à ne pas confondre avec le parfum de glace), est le cœur crémeux de la Burrata. Facile à utiliser, on prend vite l’habitude d’en mettre partout ! Existe aussi à la truffe. STRACCIATELLA LE MEILLEUR de la saison SPÉCIAL MOZZA RELLA
• Antipasti, salade, planche apéritive... Plutôt méconnus en France, ces petits nœuds de Mozzarella au lait de vache formés à la main ressemblent à des bonbons. Leur texture légèrement ferme permet de s’en saisir sans couverts ! NODINI • Tous usages Une Mozzarella au lait de vache fabriquée en Italie selon la recette traditionnelle. Elle offre un goût délicat qui plaît au plus grand nombre. C’est la Mozzarella du quotidien, à toujours avoir dans son réfrigérateur. MOZZARELLA FIOR DI LATTE Cette Mozzarella du quotidien sera idéale pour des pâtes, sur une pizza improvisée, avec un gratin ou pour des bâtonnets de Mozzarella panés. MOZZARELLA SPÉCIALE CUISSON Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr 25 Avant-Gožt
DOSSIER SPÉCIAL Bon à savoir Les légumes nouveaux se distinguent des légumes dits « de garde » par leur fragilité, leur peau fine et leur texture tendre et fondante. Du fait de ces particularités, ils se consomment très vite après l’achat. LÉGUMES DE PRINTEMPS LES Asperges, pommes de terre nouvelles, carottes primeurs, oignons et navets nouveaux, les légumes de printemps font enfin leur retour dans nos assiettes. 26 Avant-Gožt
es pommes de terre nouvelles (ou primeurs) ont leur paradis, l’île de Noirmoutier, 50 kilomètres carrés en Vendée, au large de Nantes. Les gastronomes se les arrachent. Récoltées avant maturité, leur goût légèrement sucré, iodé, et leur peau fine en font un produit d’exception. En salade, cuite au four ou rissolée, cette pomme de terre sublime tous les repas. Elle est le fruit d’un climat, d’un terroir et d’un savoir-faire ancestral. Sur l’île de Noirmoutier, la pomme de terre nouvelle est la reine ! Climat, sol, savoirfaire, tout est réuni pour en faire un légume d’exception. NOIRMOUTIER L’ÎLE AU TRÉSOR DES POMMES DE TERRE L 27 Avant-Goût NOIRMOUTIER, VENDÉE (85) Rudy Bugeon. Producteur âgé de 30 ans, il s’est associé avec ses parents en 2015. Ils cultivent 17 hectares de pommes de terre, sous serre et en plein champ.
Ici, elles bénéficient de conditions idéales pour se développer. « Sur l’île, les hivers sont plus doux que sur le continent, en général nous avons 4 degrés de plus qu’à Nantes, le gel est très rare, et les pluies, sauf cette année,sont limitées »,explique Rudy Bugeon, un producteur âgé de 30 ans.Il s’est associé avec ses parents en 2015, son grand-père cultivait déjà les pommes de terre comme une grande partie de sa famille. L’ensoleillement joue aussi un rôle prépondérant : « Plus il y a de soleil, meilleures elles seront », poursuit Rudy. Les sols de l’île, sablonneux, leur offrent une enveloppe parfaitement adaptée à leur développement.Les pommes de terre nouvelles de Noirmoutier sont les premières à arriver sur les marchés,à partir du 15 mars. ELLES SONT PLANTÉES À LA MAIN Extrêmement fragiles, elles sont plantées à la main. Dès le 15 décembre pour celles qui sont implantées sous serres, jusqu’au 15 avril pour celles qui sont en plein champ. Le terrain a été labouré en billons, des sortes de petites buttes, pour maintenir la chaleur et que l’eau s’écoule au mieux. Elles sont récoltées au bout de quatre-vingt-dix jours, contre cent vingt pour une pomme de terre classique (les pommes de terre nouvelles représentent 1,3 % de la production globale). Autre caractéristique locale, les goémons, ces algues marines ramassées sur les plages, sont épandues sur les terres de culture pour les enrichir. Dans l’île, la pomme de terre est une institution ! Avec Rudy, nous rencontrons Les terrains sont labourés en billons, des sortes de petites buttes, pour maintenir la chaleur dans la terre et que l’eau s’écoule au mieux. DOSSIER SPÉCIAL 28 Avant-Goût Les plants passent environ un mois dans un germoir où ils sont maintenus à une température d’environ 10 degrés. Une fois qu’ils ont germé, ils sont plantés.
Valéry Brechet, directeur commercial de la coopérative « La Noirmoutier ». Elle regroupe vingt-deux des producteurs de Noirmoutier, soit la quasi-totalité des exploitants. Cette coopérative a été créée en mai 1945. « Au début, dans les premières années du XX siècle, la production était destinée à une consommation personnelle.À la fin de la guerre, les paysans noirmoutrins ont décidé de se doter d’une structure pour développer la vente et mettre en commun différentes tâches et des services », explique Valéry Brechet. Ils étaient alors 580 producteurs ! « Le regroupement s’est fait naturellement au fil des années, via les départs à la retraite, la mécanisation de certaines tâches… », poursuit-il. Pendant la période de récolte, chaque fin de journée, Rudy reçoit via la coopérative la commande du lendemain.Très tôt le matin, il cueille puis livre les pommes de terre à la coopérative. Elles sont alors lavées, triées par taille, conditionnées et expédiées. « On ne fabrique pas des conserves, s’amuse Rudy, elles sont Les plus précoces des pommes de terre nouvelles se récoltent à partir du 15 mars. La saison se termine autour de la mi-juillet en fonction de la météo. 29 Avant-Goût LES BONNES NOTES DE LA BONNOTTE Elle a beau ne pas être originaire de l’île, elle en est la star. Originaire de Barfleur, en Normandie, elle a été implantée par un cultivateur bien inspiré à Noirmoutier entre les deux guerres. Aussi gustative que fragile, sa culture est abandonnée dans les années 1960. Mais elle avait tellement marqué les mémoires que les producteurs de l’île ont décidé de la faire revivre dans les années 1990. La coopérative s’est alors adressée à l’INRA (institut national de la recherche agronomique) qui est arrivé à recréer ce tubercule disparu. En 1995, elle a été replantée et, comme dans le passé, récoltée à la main. Pour fêter l’événement, une vente aux enchères a été organisée à l’hôtel Drouot. Le kilo a atteint 3 000 francs, soit plus que la truffe dont le prix se situait à l’époque autour de 2 000 francs! Les producteurs ont reversé les sommes de la vente aux Restaurants du cœur. f i e de e journée, o érative la n.Très tôt le pommes Elles sont , conditionique pas LA PRIMEUR DE NOIRMOUTIER Un léger goût sucré, une peau fine, la primeur de Noirmoutier arrive dès avril sur les étals.
fragiles, on ne peut pas perdre de temps. » La coopérative travaille avec Grand Frais depuis une quinzaine d’années. « Nous avons les mêmes exigences de qualité », explique Valéry Brechet.Ce qui implique une grande réactivité. Les pommes de terre de Noirmoutier ne peuvent être conservées que quelques jours dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière. Elle doit être dégustée dans un délai de huit jours après sa récolte. CONCILIER TRADITION ET MODERNITÉ Mais le travail de la coopérative ne s’arrête pas aux démarches commerciales et techniques. « Il faut toujours être dans la recherche, se remettre en cause, se perfectionner », précise Valéry Brechet. Du coup, les producteurs de l’île ont décidé de mener un travail permanent sur des nouveautés variétales.Aujourd’hui quatre principales variétés sont cultivées : la Sirtema, la Bonnotte (lire encadré), la Lady Christ’I et la Lodea. Valéry Brechet poursuit : « Nous réalisons chaque année des essais avec de nouveaux plants qui pourraient être encore meilleurs, s’adapteraient mieux, consommeraient moins d’eau… Les producteurs, mais aussi des critiques gastronomiques, des professionnels les dégustent. Le premier critère est le goût. Puis la texture, la couleur, la résistance agronomique… » Toute une philosophie : conserver le savoir-faire ancestral et s’ouvrir sur l’avenir. • LA RATTE PRIMEUR C’est une pomme de terre primeur qui conjugue rusticité et finesse. Sa texture est très fondante. Contrairement à ses cousines des îles, elle pousse sur un sol rocailleux, ce qui lui donne sa forme un peu biscornue. DOSSIER SPÉCIAL 30 Avant-Goût BÉA DU ROUSSILLON AOP La Béa du Roussillon est produite en petite quantité autour de Perpignan. Particulièrement fondante, les spécialistes lui trouvent un léger goût de petit pois ou d’artichaut. Pomme de terre primeur d’exception, on la retrouve fréquemment dans les restaurants gastronomiques. LA DÉLICATESSE Cette variété de pomme de terre primeur s’invite régulièrement sur les grandes tables mais on aurait tort de s’en priver à la maison. Sa texture est fondante et son arôme de noisette est inimitable. Comme toutes les primeurs, elle est à consommer rapidement après achat. erciales et edans la seperfecDucoup, édemes nouuatre es : la dré), la y Brechet d eau… Les producteurs, mais aussi des LA POMME DE TERRE AOP DE L’ÎLE DE RÉ Cultivée dans les sables de l’île de Ré, son goût subtilement iodé lui a fait rejoindre dès 1998 le club fermé des Appellations d’Origine Protégées (AOP). Parmi ses secrets, un cahier des charges strict et une expédition le jour de la récolte.
31 Avant-Goût LES CAROTTES NOUVELLES Fraîchement cueillies, les carottes nouvelles sont tendres et légèrement sucrées. C’eâ maintenant qu’on en profite ! Un régal pour les petits et les grands. Par rapport à des carottes classiques, leur délai de conservation dans le frigo sera réduit. Leur temps de cuisson également. Dans l’assiette, crues ou cuites, elles disparaîtront en quelques minutes. ASTUCE ANTIGASPI Un pesto de fanes de carottes Laver les fanes puis les blanchir en les plongeant une minute dans l’eau bouillante. Il suffit ensuite de les mixer avec l’aide d’un robot avec du parmesan, de l’ail et de l’huile. En quelques minutes à peine, voici un pesto prêt à sublimer vos plats de pâtes ou à garnir un garlic bread. La recette pour vous surprendre Bon à savoir Inutile de les peler, leur peau est fine et se laisse aimablement déguster. Vous pouvez les brosser légèrement si vous le souhaitez. Astuce Pour un gain de temps assuré, nous proposons une barquette de grenade déjà égrainée. Rendez-vous au rayon fruits et légumes découpés. ur un gain de temps assuré à égrainée Rend • 300 g de carottes nouvelles • 50 g de feta • 1 demi-oignon rouge • Les grains d’une demi-grenade • 2 oranges • 2 c. à s. d’huile d’olive • 2 c. à c. de miel liquide • 1 poignée de pousses de coriandre • 1 demi-c. à c. de ras el-hanout • 1 demi-c. à c. de cannelle • Sel et poivre SALADE TIÈDE DE CAROTTES, feta et grenade Pour 4 personnes - Préparation : 15 min. Cuisson : 5 min. - Difficulté : * ∑ 1. Coupez les carottes en rondelles et faites-les cuire dans l’eau endant 15 à 20 minutes, elles doivent rester un peu fermes. 2. Pendant ce temps, émiettez la feta, détaillez l’oignon rouge finement et prélevez les grains de la demi-grenade. 3. Récupérez les suprêmes d’une des deux oranges. Zestez la deuxième et prélevez le jus. 4. Mélangez le miel et les épices dans un récipient. Incorporez petit à petit le jus d’orange et l’huile d’olive. 5. Disposez les carottes dans une assiette ou un grand plat de service.Ajoutez la feta émiettée, les grains de grenade et l’oignon rouge. Assaisonnez de vinaigrette à l’orange, de sel et de poivre, puis décorez de pousses de coriandre. Servez sans attendre. Astuce On n’hésite pas à servir les carottes nouvelles glacées, c’est-à-dire cuites entières dans de l’eau avec du beurre, du sel et du sucre jusqu’à évaporation de ces quatre ingrédients.
ASPERGE BLANCHE ET BLANCHE-VIOLETTE : Blanche ou blanche-violette, leur robe dépend de la variété. • Goût : fin et délicat • Texture : moelleuse, tendre et charnue • Préparation : couper la base de 1 ou 2 centimètres puis éplucher la tige de la pointe vers le talon (base) • Cuisson : en vapeur ou dans l’eau salée, 15 à 20 minutes selon le calibre • Particularité : récoltée juste avant de sortir de terre. Elle ne voit pas le soleil d’où sa couleur blanche ou blanche-violette, selon la variété • Terroirs : Landes, Alsace, Provence,Val de Loire ASPERGE VERTE : Cueillie lorsqu’elle mesure une quinzaine de centimètres, elle évolue en dehors de terre, donc largement exposée à la lumière du soleil. • Goût : sucré et prononcé • Texture : ferme ou fondante selon la cuisson • Préparation : casser seulement la base, pas de préparation particulière et doit juste être lavée (lire “Astuce” p. 61 avec les chefs du restaurant Momen) • Cuisson : - À l’eau : 5 minutes pour une texture croquante ou 10 minutes pour une texture fondante - Elles peuvent également se cuire au four, en papillote ou même au micro-ondes • Particularité : la photosynthèse active la chlorophylle lui donnant cette couleur verte • Terroirs : majoritairement Provence et Val de Loire L’ASPERGE DÉLICATE ET IMPRÉVISIBLE L’asperge se cuisine en velouté, flan, gratin, quiche, tarte, risotto ou omelette. Une poêlée d’asperges se mariera très bien avec votre carré d’agneau ou votre longe de porc. Pensez aussi au poisson comme le haddock ou le saumon fumé. DOSSIER SPÉCIAL 32 Avant-Goût
ASTUCE CONSERVATION Pleine saison avril à juin La saison de l’asperge est relativement courte. Pour profiter plus longtemps de sa saveur et de ses bienfaits, pensez à la congeler. Choisissez des asperges très fraîches. Nettoyez-les soigneusement et blanchissez-les 2 à 4 minutes. Égouttez-les, laissez refroidir avant de les placer au congélateur. Au moment de les cuisiner, il suffira alors de les plonger dans de l’eau bouillante pendant une quinzaine de minutes. 33 Avant-Goût ASPERGE POURPRE : Une variété étonnante par sa robe violette et son goût particulier. • Goût : fruité et parfumé • Texture : moelleuse et fondante • Préparation : couper quelques centimètres pour ôter la partie dure et ligneuse • Cuisson : à la vapeur ou dans l’eau salée additionnée d’une cuillerée de bicarbonate pour conserver leur belle couleur • Particularité : très confidentielle car peu présente sur les étals, faibles rendements • Terroir : Sud-Est Légume fragile, l’asperge crue se conserve jusqu’à trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Enveloppez-la dans du papier journal ou un linge humide. ORNITHOGALE : Aussi dénommée « asperge des bois » ou « aspergette », c’est une variété qui n’est pas cultivée. • Goût : très doux • Texture : ferme ou fondante selon la cuisson • Préparation : pas de préparation particulière • Cuisson : poêlées 2-3 minutes • Particularité : saisonnalité très courte (mai-juin). Pousse à l’état sauvage, très sensible à la météo et aux températures chaudes • Terroirs : cueillie à la main dans les forêts des Vosges, les Pyrénées et le Massif Central
L’AIL NOUVEAU : se déguste principalement en salade. Sa saison est courte. On profite vite de ses douces saveurs, de ses atouts santé et de sa digestibilité. DOSSIER SPÉCIAL se déguste principalement en sal de. saison r p ofite vite douces saveurs, de ses atouts LES AUTRES LÉGUMES DE PRINTEMPS Ils affichent leurs belles couleurs sur les étals et les gourmets se régalent. L’OIGNON NOUVEAU : un oignon au goût délicat et légèrement sucré qui se déguste cru dans des salades et cuit légèrement poêlé pour sublimer d’autres légumes de printemps. La tige se mange également. LE NAVET NOUVEAU : on l’adore en navarin printanier mais il se dévore aussi cru, tranché à la mandoline dans un délicieux carpaccio. Cuit, il est divin dans une tarte Tatin ou se sert aussi farci. LA CÉBETTE : un goût très fin et doux pour celle qu’on appelle aussi cive ou ciboule et qui se reconnaît à son oignon peu développé. Bon à savoir L’ail frais se prête parfaitement à la réalisation d’ail confit. Il suffit de cuire vos gousses d’ail dans une bonne huile d’olive pendant 1 heure environ à feu très doux (sans bouillir) après avoir ajouté du poivre, du sel, du thym et du romarin. Laisser refroidir et conserver dans l’huile au réfrigérateur. Se conserve au frais pendant trois mois. d ( b illi ) è i 34 Avant-Goût
MINESTRONE de légumes de printemps Pour 4 personnes - Préparation : 20 min. Cuisson : 15 min. - Difficulté : * w La recette pour vous surprendre LE MARCHÉ • 2 carottes • 1 courgette • 1 branche de céleri • 100 g d’asperges vertes • 1 oignon • 2 gousses d’ail • 2 c. à s. d’huile d’olive • 100 g de petits pois • 1,5 l de bouillon de légumes • 200 g de petites pâtes cuites • Sel et poivre 1. Épluchez les carottes et coupez-les en petits dés. Rincez la courgette et le céleri à l’eau claire et coupez-les également en petits dés. Coupez les asperges en tronçons. Émincez l’oignon, passez l’ail au presse-ail. 2. Dans une grande casserole, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen.Ajoutez l’oignon émincé et l’ail et faites revenir le tout pendant quelques minutes. 3. Incorporez les carottes, le céleri, la courgette coupée en dés et les petits pois. Faites revenir les légumes pendant environ 5 minutes. 4. Ajoutez le bouillon de légumes. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter à feu doux pendant environ 10 minutes. Ajoutez les tronçons d’asperges et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes. 5. Lorsque les légumes du minestrone sont tendres, ajoutez les pâtes cuites dans la casserole. Remuez pour bien les incorporer et laissez mijoter pendant quelques minutes de plus pour réchauffer les pâtes. 6. Assaisonnez de sel et de poivre. Servez bien chaud. 35 Avant-Goût
© World History Archive/Alamy © Collection Im/Kharbine-Tapabor 36 Avant-Goût Ils débarquent aux premiers beaux jours, les légumes « nouveaux » ou « primeurs » prennent place sur les étals pour enchanter les cuisines des amateurs de saveurs.Les légumes primeurs n’ont rien d’une mode,ils s’inscrivent dans l’histoire de la gastronomie. TIBÈRE ET LES CONCOMBRES Dès l’Antiquité, les hommes se sont mis à ruser, voire à défier la nature pour satisfaire leur impatience et leur gourmandise. Ainsi l’empereur romain Tibère (42 av. J.C.- 37apr. J.-C.) raffolait-il des concombres. Ce légume, qui aime la chaleur des beaux jours, est tellement prisé par Tibère que ses jardiniers se débrouillent pour le faire pousser toute l’année, comme l’explique l’écrivain et naturalise Pline l’Ancien (23-79 apr. J.-C.) dans son Histoire naturelle : « L’empereur Tibère les aimait avec passion, et il en avait tous les jours ; car les jardiniers, les cultivant dans des caisses munies de roues, pouvaient les exposer au soleil, et quand venait l’hiver, les retirer sous la protection de pierres séculaires [roches translucides comme le mica, NDLR]. » LOUIS XIV ET LES PETITS POIS Jean-Baptiste de La Quintinie (1626-1688), jardinier en chef de Louis XIV, va transformer les primeurs en stars de la table du Roi-Soleil. Il est capable de faire pousser une multitude de fruits et légumes précoces, comme des fraises à la fin du mois de mars, des petits pois en avril, des figues en juin ou des asperges en décembre. Jean-Baptiste de La Quintinie révolutionne le maraîchage grâce I Marchande des quatre-saisons. Carte postale éditée en 1906. En abritant les légumes sous des cloches de verre, les maraîchers ont réussi à accélérer le rythme de la nature, pour récolter en avance carottes, concombres, pommes de terre… LES LÉGUMES NOUVEAUX, UNE VIEILLE HISTOIRE Depuis l’Antiquité, ils déclenchent des passions. Les jardiniers ont développé des trésors d’imagination pour qu’ils arrivent plus tôt, mais de manière parfaitement naturelle. DOSSIER SPÉCIAL ©Wo
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